杨剑，卿煜维，邓放明，潘金薇，李巧芸，李娜，赵玲艳

(湖南农业大学 食品科学与技术学院，湖南 长沙，410128)

辣椒(CapsicumannuumL)，原产于拉丁美洲和北美而后传入我国[1]。辣椒营养价值高，富含VC。辣椒的主要种植地主要集中在陕西、河北、河南等地区，但在我国南方吃辣椒的人较多，以著名的食辣大省湖南为例，湖南的辣椒产量约占全国5%，而消费量已经达到全国总量的10%[2]。剁辣椒是湖南发酵辣椒中一种颇具特色的传统食品和调味品，是发酵辣椒制品的典型代表[3]，其特点是发酵菌种丰富，充分利用了微生物资源，产品风味柔和、酱香味浓。但传统发酵辣椒发酵时间较长，发酵质量不稳定，存在亚硝酸盐超标的安全隐患[4]。通过选育优良菌种，利用人工接种发酵可以有效的改善这一状况，在保持传统发酵辣椒良好风味的同时控制发酵，防止其他杂菌的生长[5]。

传统的发酵辣椒是将新鲜辣椒剁碎后加之一定量的食盐搅拌均匀后，装入杀菌处理后的泡菜坛封口发酵而成。辣椒表面附着的微生物利用其生成的代谢产物以及形成的低氧环境成为发酵过程中的优势菌。同时乳酸菌发酵产生的醇、醛、酮和有机酸等物质,赋予了发酵辣椒中特殊的乳酸发酵香味[2-5]。发酵辣椒中担当主要任务的微生物为乳酸菌，以辣椒本身带有的乳酸菌在密闭的泡菜坛中快速繁殖发酵产生香味[6]。作者团队利用高通量测序及宏转录组技术发现发酵辣椒中优势乳酸菌Lactobacillusplantarum、Weissellaparamesenteroides和Lactococcuslactis是线椒自然发酵过程中的3种关键微生物[7]。……