车路萍，邓杰，卫春会，任志强，郭燕，邓波，杜礼泉，黄治国*

1(四川轻化工大学，酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 宜宾, 644000)2(泸州老窖有限公司，四川 泸州, 646000)3(四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司，四川 绵阳, 621000)

中国白酒按香型主要分为13种，每种香型都有着其独特的风味。浓香型白酒窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长，是最受消费者喜爱的白酒之一，市场占有率长期保持在70%以上[1]。浓香型白酒以谷物为原料，大曲为糖化发酵剂，经窖池密封自然发酵后蒸馏而得。其白酒风味形成与大曲质量息息相关，在酿造过程中，大曲为白酒发酵提供大量的细菌、酵母菌和霉菌等原核、真核微生物，这些菌群是白酒发酵过程中降解大分子物质和生成发酵产物的重要生力军[2-3]。大曲制作发酵采用自然发酵，所含微生物很大部分取决于自然环境，不同地域环境微生物不同，最终生产的大曲质量也不同。

谭崇尧等利用高通量测序法对不同地域浓香型大曲微生物的结构进行分析，发现不同区域浓香型大曲优势菌群存有差别[4]；施思等利用高通量测序法对浓香型大曲贮藏过程中糖化力发酵力变化及真菌多样性分析，发现大曲在储藏过程真菌群落结构不断调整，且随着时间的推移，大曲发酵力逐渐升高，糖化力由高变低再升高[5]，罗惠波等采用PCR-SSCP技术对浓香型大曲不同发酵阶段原核微生物群落变化进行研究，发现不同阶段大曲原核微生物群落相似，不同菌群间具有复杂的协调和制约作用[2]。……