(上海旺旺食品集团有限公司，上海 201103)

牛奶浓缩蛋白（Milk Protein Concentrates，MPC）由生乳经脱脂后，经超滤浓缩，再喷雾干燥制得。MPC是完全蛋白质，包含酪蛋白和乳清蛋白，且二者之间的比例与在牛奶中的比例相同或相似。与脱脂奶粉和全脂奶粉相比，MPC蛋白质含量高，乳糖含量低，因此可以为终产品提供高营养及特定感官和功能特性，目前已被广泛应用于各类食品。但也正是由于其高蛋白等特性，对储存条件有相对苛刻的要求，储存过程中容易失去良好的溶解性，因此研究人员通过一些工艺的改进，不断地对这一劣势进行改善。

1 牛奶浓缩蛋白的制备

近年来MPC在末端产品的使用越来越广泛，生产量逐年增加。越来越多的研究者对其关键特性，比如溶解性、复水性、起泡性、特别是储存后的溶解性等，从制程角度进行了研究。

Rupp等将喷粉前蛋白浓度分别控制为19%、21%、23%，比较了一次超滤浓缩加蒸发浓缩对成品MPC80的影响。结果显示，三者对MPC80的堆积密度、溶解性、起泡性没有显著影响，在30℃条件下储存，其溶解性都会显著变差。更高的蛋白浓度浓缩液对复水有一定影响，浓度高的黏度大[1]。

Wang对比了蒸发浓缩和纳滤浓缩制得的MPC在不同热处理条件下的凝胶特性。在未预热的情况下，蒸发浓缩的MPC比纳滤浓缩的MPC有更高的弹性模量、硬度和较低的乳清蛋白离心率，因而具有更好的凝胶特性[2]。

Mao等比较了在渗滤阶段按0、50、100、150mmol/L添加量添加NaCl对成品MPC80溶解性的影响，发现添加量为150mmol/L时MPC80具有最高的溶解性[3]。

孙颜君等采用薄膜蒸发浓缩牛乳超滤截留液的固形物含量为15.55%、18.17%和26.12%，比较其对MPC粉末粒径、流动性、溶解性和喷流性指数的影响。……