齐玉

摘 要：在测定乳制品蛋白质含量的方法中，传统的凯氏定氮法无法甄别人为添加非蛋白氮的劣质乳制品，给一些不法生产者提供了可乘之机，让劣质乳制品流入市场。文章对乳和乳制品蛋白质含量的检测方法进行研究，分别采用凯氏定氮法和双缩脲比色法两种方法检测乳制品中蛋白质含量，对比分析其具体测定过程及结果，为相关食品检验工作提供参考。

关键词：人为添加;非蛋白质氮乳;乳制品;蛋白质含量;测定方法

1 前言

近年来，不法商贩依靠向乳与乳制品中添加非蛋白质氮通过检验的案例时有发生。最恶劣的一次是某品牌奶粉添加了三聚氰胺物质，对消费者的身体健康造成极大伤害。为防止此类事件再次发生，必须实现对非蛋白质氮和乳制品蛋白质检测的有效区分，从而准确测定乳制品中的蛋白质含量，杜绝劣质产品进入市场。

2 乳制品中蛋白质含量测定概述

乳蛋白中含有多种人体必需氨基酸，是乳制品中的重要营养成分，因此蛋白质含量是检验乳制品质量的重要指标，GB 25190-2010中规定牛乳蛋白含量不低于0.029 g/g，GB 19644-2010中规定调制乳粉蛋白含量不低于0.165 g/g等，乳制品蛋白含量的准确测定是乳制品产品安全的重要保障[1]。蛋白质含量的测定方法有很多种，传统的测定方法多为凯氏定氮法，該方法由丹麦科学家率先提出，一直沿用至今。凯氏定氮法的测定原理是利用样品中蛋白质在催化加热的条件下分解产生的氨与浓硫酸反应，生成硫酸铵，碱化蒸馏使氨游离，经硼酸吸收后用硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以转换系数，确定蛋白质含量。……