邵童　高子武

摘 要：中国幅员辽阔、地大物博，丰富的地理资源和人文资源造就了饮食文化的多样性和多元性，根据区域位置和民俗风情的不同，现代学者将中国菜系大致划分成为四大菜系，分别是鲁菜、淮扬菜、粤菜和川菜。四大菜系既各有所长，又殊途同归，共同体现了中国饮食文化的悠久历史和丰富底蕴。

关键词：四大菜系;饮食文化;区别;联系

河流是古代人们生存的根据地和保障，中华民族祖先在我国的黄河流域、长江流域和珠江流域上繁衍生息，日积月累，产生了极具地方特色的文明，同时也孕育了黄河流域的鲁菜系，长江流域的川菜系、淮扬菜系，以及珠江流域的粤菜系[1]。经过后人的传承与发展，各大菜系不断改良与完善，时至今日已成为大部分学者所认为的中国四大菜系。四大菜系在用料、刀工、烹饪方法及风格特色上有着一定的差别和联系。

1 用料上的差别

在用料上，鲁菜是起源于山东的齐鲁风味，而山东又气候温和、地貌多样、蔬菜种植历史悠久，号称“世界三大菜园之一”，故鲁菜的选料品种异常丰富与均衡，果蔬、禽畜、海鲜、干珍制品均有所涉猎。长江上游的川菜系极具乡土特色，选料突出“平俗”，就地取材，用到的原料大多随处可见。淮扬菜起源于淮安、扬州，所处的长江中下游地区多为平原，河网密布，不仅有长江支流灌溉，同时还有洪泽湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其中，故原料大多以水产为主，以江河湖鲜为主料，原料鲜活。……