王傲然　毕福洋　武龙

摘 要：本文利用挤压和渗透法测量不同浓度的混合凝胶在不同贮存时间下体系的脱水效应和渗透力。在琼脂糖混合凝胶的贮存过程中，脱水效应随着时间增加而增加。当琼脂糖凝胶加入卡拉胶后，脱水效应减弱，渗透性减弱，当琼脂糖凝胶加入无机盐-卡拉胶后脱水效应进一步减弱，渗透性进一步减弱。

关键词：脱水效应;琼脂糖;渗透性

Abstract：In this paper， the study of Storage time dependence on water permeability and water exudation under compression in iota-carrageenan added agarose gels was measured by extrusion and osmosis. when carrageenan was added to agarose gel， the syneresis effect was weakened and the permeability was weakened too， after the inorganic salt-carrageenan was added to agarose gel， the syneresis effect was further weakened and the permeability was further weakened.

Key words：Syneresis; Agarose; Water permeation

中图分类号：O648.1

琼脂糖是常用的食品添加剂，广泛应用于食品工业。如饮料、即食汤品、布丁、糖果、糕点等。琼脂糖来源于红藻的多糖，化学结构是由1，3连结β-D-半乳糖和1，4连结的3，6-内醚-L-半乳糖交替连接起来的长链构成。琼脂凝胶是一种结构独特的多糖凝胶，在压缩变形下，能保持大量的水分，并从凝胶表面渗出水分，水分子从凝胶中释放出来会导致压力松弛[1]。卡拉胶具有胶凝、乳化、增稠、脆性大、不泌水等优良性能[2]，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐，广泛用于制造果冻，冰淇淋、凉拌食品等。

脱水效应是凝胶主动排斥或排出液体，是贮存或被切割时水的自然流失。它标志着食品持水力的上限[3]。因此，本文利用挤压和渗透法测量了储存过程在压力下混合凝胶渗出水的体积，并观察琼脂凝胶在压力、老化、卡拉胶和无机盐加入情况下的混合凝胶分子链的空间网状结构的变化。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

（1）材料。琼脂糖（typea2929-250 g，产品编号SLBB9216V，Sigma公司提供）;卡拉胶（C1805，lot FGN01，TCL公司提供）;KCl分析纯。……