雷昌贵　孙亚楠　孟宇竹　鞠慧丽

摘 要：目的：探讨酶处理对猕猴桃出汁率和总糖含量的影响。方法：在单因素试验基础上，采用正交试验设计，优化酶解工艺参数，分析了酶解前后出汁率和总糖含量的变化。结果：最佳酶处理条件为纤维素酶添加量0.3 g·L-1，果胶酶添加量0.15%，酶解温度45 ℃，酶解时间1.5 h。此条件下野生猕猴桃出汁率为80.39%，总糖含量为7.84%。结论：通过试验获得了适合生产果汁、果酒、果醋的野生猕猴桃汁。

关键词：野生猕猴桃;正交试验;酶处理;出汁率

Abstract：Objective： The effect of enzyme treatment on juice yield and total sugar content was studied. Methods： On the basis of single factor experiment， the orthogonal design was used to optimize the process of enzyme treatment， and the change of total sugar content before and after enzymolysis was analyzed. Results： The optimal enzyme treatment were determined as follows： cellulase addition 0.3 g·L-1， pectinase addition 0.15%，enzymolysis temperature 45 ℃， enzymolysis time 1.5 h; under these optimal conditions， the juice yield of the wild kiwifruit was 80.39%， the total sugar content was 7.84%. Conclusion： Wild kiwi juice suitable for the production of fruit juice， fruit wine and fruit vinegar was obtained through experiments.

Key words：Wild kiwifruit; Orthogonal test; Enzyme treatment; Juice yield

中圖分类号：S663.4

野生猕猴桃中含有丰富的维生素C、糖、蛋白质、氨基酸等有机物和人体必需的矿物元素，被人们誉为“水果之王”[1-5]。野生猕猴桃往往不经疏花疏果，生长过程中不使用膨大剂、化肥、农药等，果实比种植品种小，是纯天然绿色的水果[6-7]。据不完全统计，河南省西峡县野生猕猴桃年产量约为1 000万kg[8]，除少量鲜食外，目前仍未形成规模性开发利用。将野生猕猴桃加工成果汁、果酒、果醋等，有利于野生资源的开发，增加当地农民收入，促进特色农副产品加工业的发展[9-13]。

野生猕猴桃汁的制备是开发生产果汁、果酒、果醋的关键工序，其中出汁率和糖度两个指标尤为重要。为了提高野生猕猴桃出汁率和糖度、降低果酒生产成本[14-15]，本文以伏牛山产野生猕猴桃为原料，以纤维素酶和果胶酶酶解为技术手段，以出汁率和总糖含量为考察指标，在单因素试验试验的基础上，采用正交试验进行优化，探讨纤维素酶添加量、果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间与野生猕猴桃出汁率影响和总糖含量的变化规律，进而优化复合酶解-热浸提工艺参数。……