付亚丽

摘 要：荞麦食品具有广阔前景，本文以小麦粉、荞麦面为主要原料制作面条，研究了不同荞麦粉和水分比例、黄原胶、盐含量对荞麦面条熟断条率的影响，并采用正交试验优化了荞麦面条的加工工艺。试验结果表明，添加25%荞麦、38%水、0.5%黄原胶和3%盐时，熟断条率为2.5%，为最佳条件。

关键词：荞麦;面条;熟断条率;正交实验分析

Abstract：Buckwheat food has broad prospects of. Taking wheat flour， buckwheat as the main raw materials make noodles， the effect of different buckwheat ratio and the moisture content， xanthan gum， the salt content， on the cooked broken rate of buckwheat noodles was investigated. The noodle formula optimized through orthogonal experiments is as follows： 25% buckwheat， 38% moisture， 0.5% xanthan gum and 3% salts， this cooked broken rate is 2.5%.

Key words：Buckwheat; Noodles; Cooked broken rate; Orthogonal test analysis

中图分类号：TS213.2

面条起源于我国，至今已有2 000多年的历史。随着人们生活水平的提高，各种各样的功能型面条相继问世，荞麦面条便是其中之一，荞麦营养价值高，含有大量的芦丁，另外还含有多种维生素、氨基酸、纤维素和微量元素铜、铬、矾等，易被人体消化吸收，特别适合儿童、老人和糖尿病患者作为营养补品，且对多种疾病如痢疾、咳嗽、中毒和烧伤等具有医疗价值;它的皮壳可以做枕芯，有清热明目之功效[1]。

1 材料与方法

1.1 主要材料及设备

材料。小麦粉、荞麦粉、食用盐、黄原胶。

设备。小型家用轧面机、光华秤、电子天平和尚朋堂电磁炉。

1.2 工艺流程

预混→和面→静置熟化→压延切条→煮制→计算熟断条率。

1.3 操作要点

（1）预混。将小麦粉、荞麦粉和黄原胶按比例混合搅拌均匀，制成混合粉。

（2）和面。用30 ℃的水溶解一定量的食盐，一次性倒入搅拌均匀的混合粉中和面，使料胚手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面絮，原料粉中的蛋白质吸水膨胀，逐步形成具有韧性、弹性、黏性和延伸性的面团。和面时间不能太长，以免破坏已形成的面筋网络，一般是15 min左右。……