吴小辉　谢三都

摘 要：本文以话梅柠檬凤爪的工艺配方优化为研究对象，以感官评价评分为指标，对复合磷酸盐添加量、泡椒添加量、柠檬皮添加量和浸泡时间进行研究，进而通过单因素试验和正交试验优化加工工艺。结果表明，话梅柠檬凤爪的最佳加工工艺为复合磷酸盐添加量0.36%，泡椒添加量40%，柠檬皮添加量4%，浸泡1 d。

关键词：话梅;柠檬;凤爪;感官评定;工艺优化

Abstract：This paper focuses on the process formulation of chicken claw with lemon and plums in which the amount of compound phosphate， millet spicy， lemon peel and the soaking time were investigated with reference indexes of the food sensory evaluation. The process formulation was optimized by single-factor test and orthogonal test. Finally， the ideal frying process formulation of chicken claw with lemon and plums was Compound phosphate 0.36%， millets picy 40%， lemon peel 4% and soaking times 1 d.

Key words：Plums; Lemon; Chicken claw; Sensory evaluation; Optimization of the process

中圖分类号：TS251.92

近年来，以鸡爪为原材料的产品深受大众喜爱，如卤鸡爪、炸鸡爪、泡鸡爪等。鸡爪富含胶原蛋白等多种营养物质，具有软化血管和美容的功效[1-5]。话梅具有开胃怡神、生津止渴的功效，是旅游、娱乐时的最佳休闲食品[6]，是凉果的主导产品之一。柠檬含有丰富的柠檬酸、柠檬香精油类黄酮等多种微量元素，具有非常高的药用及营养价值[7]。本文对话梅柠檬凤爪工艺配方进行研究，为话梅柠檬凤爪工业化的生产提供参考。

1 材料方法

1.1 材料与仪器

（1）材料。鸡爪、话梅、柠檬、生姜、大蒜、白醋、泡椒、料酒、八角、桂皮、食品级复合磷酸盐。

（2）仪器。电磁炉（Midea/美的，C21-WT2103）、电子称（旺盛达WSD-228）、煮锅、不锈钢盆、泡菜坛、砧板、菜刀、漏勺、擦泥器。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料选用→解冻→预处理→一次浸泡→煮制→二次浸泡→成品。

1.2.2 操作步骤

（1）原料选用。选用新鲜鸡爪、颜色白嫩、无黑斑、无异味，其各项指标符合国家冷冻禽肉品的要求;选择果皮淡黄色、油胞大的柠檬;选用完整饱满、且姜味浓重的生姜。

（2）解冻、漂洗。称取100 g鸡爪，放入清水中解冻，将鸡爪洗净，倒入水与复合磷酸盐的混合液浸泡1 h后，再用清水漂洗干净，沥干备用。……