刘英　邱逸凡　许希贤

摘 要：果胶是一种结构复杂的天然植物多糖，具有多种功能，在食品工业、生物医药及保健品领域发挥着重要作用。本文从果胶的来源、分类、功能和复配等方面介绍了果胶的最新研究和应用进展。

关键词：果胶;来源;复配

Abstract：Pectin is a complex natural plant polysaccharide with multiple functions. It plays an important role in the food industry， biomedicine and health products. This article introduces the latest research and application progress of pectin from the aspects of source， classification， function and compounding of pectin.

Key words：Pectin; Source; Compound

中图分类号：Q539+.8

果胶是一种结构复杂的天然植物多糖，呈弱酸性，耐热性强，其与纤维素结合以原果胶、果胶、果胶酸的形态存在于植物的初生细胞壁和胞间层。果胶广泛应用于食品行业，常用作增稠剂、凝胶剂和乳化剂等。果胶还能促进肠道蠕动、防辐射、吸附重金属离子、增强饱腹感等。适量摄入果胶可降低高血脂、高血压等病症的发病率，同时降低患结肠癌的机率。

1 果胶的来源

我国是水果生产和消费的大国，为减少资源浪费，有效利用在加工过程中被废弃的果皮，可以将果皮收集起来进行再加工。目前，水果皮渣主要用来提取果胶，柑橘、苹果、甘薯和甜菜等是提取果胶的常用原料。

1.1 柑橘果胶

柑橘果胶是指从柑橘、柚子、柠檬和橙子等水果的果皮中提取的果胶。我国作为柑橘生产大国，在生产柑橘制品时，其副产物柑橘皮可作为柑橘果胶的原料，柑橘果皮中果胶含量约占干重的20%。柑橘果胶的乳化特性易受结构因素的影响，可通过采用乙酰化反应来增加疏水性基团的数量、酶法和热处理等方法来降低分子量等提高乳化性[1]。刘佳等[2]对5种果胶进行了理化分析和对比，发现柠檬果胶和橙皮果胶属于高酯果胶，具有非常理想的蛋白质稳定性和黏度表现，在提供稳定性的同时，还能提供良好口感。……