林巧 阿库巾伍 蔡利 舒一梅 张忠

摘 要：此次试验以马铃薯、苦荞壳、米糠、糖化酶及酒曲为原料，采用蒸馏白酒酿造工艺，研究马铃薯与苦荞壳的比例、糖化酶的添加量、酒曲的添加量、发酵时间及搅拌频率5个因素对马铃薯低度白酒的酒精度及感观评价的影响，试验结果表明，在马铃薯与苦荞壳的总量为1 000 g时，马铃薯比苦荞壳为8∶2、酒曲添加量为1.40%、糖化酶添加量为0.40%、发酵时间为24 d且搅拌频率为24 h/次的条件下能得到较好的产品，为今后马铃薯低度白酒酿造生产提供科学指导。

关键词：马铃薯;白酒;正交试验;感观分析;出酒率

Abstract：In this study， we used the potatoes， buckwheat shell， rice bran， saccharifying enzyme and yeast as raw material， using distilled liquor brewing process， analysed the effects of potato alcohol deqree which is influenced by potato tobuckwheat shell the addition amount of  and saccharifying enzyme， the amount of Koji content fermentation time， and stirring time all this five factors in potato liquor brewing made in the process of test， the experimental results showed that， in the total amount of potatoes and buckwheat shell for 1 000 g， the ratio of potato to buckwheat shell is 8∶2， potato addition amount of Koji 1.40%， glucoamylase 0.31%， stirring time 24 h/d， fermentation time under the condition of 24 d can get a better product， provideed the scientific guidance for the future of potato wine production technology .

Key words：Potato; Liquorl; Orthogonal test; Sensory analysis; Liquor yield

中圖分类号：TS262.3

白酒是我国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一。白酒又称烧酒、老白干、烧刀子。蒸馏酒度数较高，杂质含量少，是一种烈性酒。蒸馏酒可以存放一年以上而不变质，可以散卖、调酒，因经常开盖，不会很快变质。属中国传统美食，有着美容、保健等功效[1]。此次实验在传统的基础上加以创新，以马铃薯为主原料，混合其他辅料工艺，以酒曲酿造马铃薯蒸馏酒，其味道刚烈、味辣，辛辣且不难受。马铃薯酒具有较高的营养价值，含有多种蛋白质、氨基酸及大量维生素，深受消费者的青睐。但是我国目前马铃薯酒市场并不大，产品较少。

四川省凉山州盛产马铃薯，可以结合马铃薯与蒸馏酒的优势，研究马铃薯酒[2]，研究中主要以马铃薯和苦荞壳的混合比例、蒸煮时间、酒曲及米糠的添加量，发酵及搅拌频率为因素，对产品的酒精度、出酒量、出酒率及感观等进行测定研究[3]。……