林泽榕

摘 要：本文考察了雀巢醇品、雀巢咖啡、麦斯威尔咖啡及越南进口G7咖啡4款市面上的速溶咖啡，对在校大学生进行了系统的食品感官评价测试，旨在了解特定消费群体对不同品牌咖啡的嗜好性特点，通过感官分析，从外观、香气、苦味、后味及整体喜爱程度5个方面对样品进行评价，并通过SPSS软件对所得数据进行方差分析。试验表明，在校大学生对苦味偏轻、微甜和口感爽滑的奶香咖啡饮品具有更高的喜好度。

关键词：咖啡;感官评价;嗜好分析

Abstract：Four instant coffees， Nestle alcohol， Nestle coffee， Maxwell coffee and G7 coffee imported from Vietnam， were investigated.A systematic food sensory evaluation test was conducted among college students in order to understand the preference characteristics of different brands of coffee for specific consumer groups. The samples were evaluated by sensory analysis from five aspects： appearance， aroma， bitterness， aftertaste and overall liking. The data were analyzed by variance analysis using SPSS software. The results showed that mild bitterness， slight sweetness and smooth taste of milk-flavored coffee beverage had higher preference.

Key words：Coffee; Ensory evaluation; Hobby analysis

中图分类号：TS273

咖啡作为国际贸易市场上仅次于石油的商品，以其独特的风味口感和优良的生理学功能在西方国家得到了巨大的发展。由于传统饮食习惯、文化传统和收入水平的影响，我国人均咖啡消费量较低。然而随着我国经济的发展、人民生活水平的提高和中西方文化的广泛交融，国内咖啡消费人群和消费市场呈快速增长的趋势。如能研制出适合我国消费习惯的咖啡风味，预计未来5～7年内全产业链存在近千亿美金的市场空间[1]。因缺乏本土产品感官分析研究的系统数据，目前我国咖啡质量和风味的评价标准尚采用西方的模式，导致市场完全被国际巨头垄断[2]。

食品感官分析是评价食品质量的重要内容[3]。从国内外目前的发展状况来看，还没有一种可靠的机器能够完全模拟或代替食品感官评价所起的作用[4-8]。食品感官分析是食品科学研究的重要工具之一，是用于分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品和其他物质的特征或者性质的一种科学方法，建立在现代实验科学、社会学、生理学、心理学和统计学等多门学科基础之上[9]。这种感官分析方法在新产品开发或提高产品质量水平的研究上具有现实指导意义，通过多个专家品、评者，严格按照实验方法进行评价，提高了结果的可靠性，将科学的感官分析方法运用到实际生产中，可以提高经济效益、节省成本、促进企业的科学发展[10]。

本研究以思想活跃、知识接受能力较强的在校大学生为评价人群，通过嗜好分析技术中较常用的排序检验法和评分法进行样本分析，以期获得适合我国消费习惯的咖啡研究指导性数据。

1 材料与方法

1.1 材料

样品1：雀巢咖啡美式醇品速溶黑咖啡;样品2：雀巢咖啡1+2原味三合一速溶咖啡;样品3：麦斯威尔原味速溶咖啡;样品4：越南进口G7三合一速溶咖啡。

1.2 视觉检查方法

取15 g咖啡倒入烧杯中，加入150 mL 80 ℃的热水，搅拌均匀即可，直接观察冲泡好的咖啡。主要观察咖啡的溶解性、不溶颗粒和泛白程度。若咖啡颜色呈浅褐色，冲水搅拌后溶解速度快，可见的白色漂浮物和不溶解的颗粒少，冲调后颜色泛白程度低，则质量较

好;反之色泽过深或者过浅，溶解速度慢，可见的白色漂浮物和不溶解颗粒多，冲调后泛白程度高，则咖啡质量较差。

1.3 嗅觉检查方法

室温下将冲好的咖啡放凉至温度适口，大约40 ℃，

在杯口嗅闻。主要从整体气味程度、咖啡味、烘烤味、奶香味、生产过程中产生的气味及特殊风味方面分析。整体气味程度分析主要是对感受到的所有气味的强烈程度进行评价。在咖啡味分析中，对样品有无纯净的咖啡气味、异味或生产工艺气味进行评价。在烘烤味分析中，对感受到的咖啡烘烤气味进行评价。在奶香味分析中，分析咖啡是否有类似牛奶、奶油等乳制品或植脂末的典型氣味。在生产过程中产生的气味分析中，分析咖啡是否具有谷物味和蒸煮味，依据个人喜好评价。在特殊风味的分析中，分析咖啡是否加入了风味剂，例如：香草味、焦糖味、杏仁味、可可味或豆蔻味，依个人喜好评价。

1.4 味觉检查方法

喝适量咖啡，细心体会咖啡的味道和口感，口腔内可感受到一层薄膜，给人一种细腻、黏附的感觉，然后将其咽下，认真体会其滑爽度，并由喉部、鼻腔缓缓送气，注意再次体会气味，并记录后味停留时间的长短。连续品味几次后，用水漱口，以保持味觉的敏感性。

2 实验记录

冲泡这4种咖啡，由9位受过培训的品评人员进行品尝，然后就咖啡的外观、香气、口味、余味持久度及整体喜爱程度5个方面进行评价，评分为0～9（评分标准如表1），判断出样品1、2、3及4中得分最高及最低的咖啡，并打出相应的分数;将分数填入表格（如表2所示）。并对4种样品做出结论。

3 数据分析与结果

3.1 分析方法

实验采用SPSS软件对评价员打分结果进行方差分析、差别检验分析。

3.2 结果与分析

3.2.1 感官评价分析结果

对咖啡样品的外观、香气、口感、余味持久度及整体喜爱程度的评价数据进行方差分析，结果如表3所示。

由表3可以看出，外观上没有显著性差异

（P>0.05）。在香气、口味、余味持久度和整体喜爱程度上存在明显性差异（P<0.05）。说明速溶咖啡冲泡后的外观不会影响大学生对其的喜好，而影响大学生咖啡嗜好程度的主要是香气、口味、余味持久度和整体喜爱程度。

3.2.2 视觉检查

质量较好的咖啡颜色呈浅褐色，冲水搅拌后溶解速度快，可见的白色漂浮物和不溶解的颗粒少，冲调后颜色泛白程度低。2号样品（雀巢咖啡1+2原味三合一速溶咖啡）在外观上评分最高，颜色呈奶咖色，较其他样品颜色浅，没有白色漂浮物和不溶解的颗粒，各项性能指标都较好，可能是该种咖啡的奶含量是所有样品中最高的。

3.2.3 嗅觉检查

主要从整体气味程度、咖啡味、烘烤味、奶香味、生产过程中的产生的气味及特殊风味方面分析。大部分气味良好，只有1号样品咖啡浓度大，苦味浓厚，蒸煮味明显，是大部分大学生不喜欢的气味。2号咖啡样品的咖啡味适中，苦味适度，奶香味明显，有焦糖味，整体气味偏甜。3号样品咖啡味适中，苦味较轻，略有奶香味，无特殊风味，整体也是偏甜。4号样品有发苦的中药味道，评分较低。

3.2.4 味觉检查

主要从咖啡的风味、苦味、甜度及余味持久度来分析。1号样品咖啡味浓厚，苦味明显，后味发涩，基本无奶香味，但口感滑嫩。2号样品咖啡味适度，苦味恰当，奶香味明显，爽滑度好，余味持久度适中。3号样品咖啡味较淡，有些许坚果味，口感顺滑，余味持久度较差。4号样品微酸，微苦，咖啡味浓郁，口感顺滑，余味持久度久。

4 结论

本研究以大学生作为评价主体，采用排序检验法和评分法等食品感官评价方法对4种市面上售卖的速溶咖啡进行嗜好性分析研究，得到如下结果。

咖啡冲泡后的外观不影响大学生的选择嗜好，而咖啡的香气、口味、余味持久度及整体喜爱程度都是影响大学生嗜好的因素。

大学生对咖啡的口味上追求偏甜。所以大学生对糖含量、奶含量高的咖啡的嗜好程度较高。

口感的顺滑度也影响大学生对咖啡的选择，口感顺滑细腻，不溶颗粒少的咖啡是大学生选择咖啡的趋势。

参考文献：

[1]云南省农业厅.云南省咖啡产业发展规划[J].农村实用技术，2015（9）：5-13.

[2]杨瑞娟.云南小粒咖啡发展与展望[J].农村实用技术，2012（10）：15-16.

[3]韩北忠，董华荣.食品感官评价[M].北京：中国林业出版社，2009.

[4]郭奇慧，白 雪，胡新宇，等.FIZZ感官品评软件在奶茶粉感官评价中的应用[J].食品科技，2009，34（7）：236-238.

[5]糜川清，郭安鹊，王 华.感官分析及仪器分析在葡萄酒香气研究中的应用[J].食品科学，2012，33（23）：351-355.

[6]郭奇慧，白 雪，张少辉，等.FIZZ感官品评软件在契达干酪感官评价中的应用[J].乳业科学与技術，2010，140（1）：23-24.

[7]中华人民共和国农业部.GB/T 10220-2012 感官分析方法学总论[S].北京：中国标准出版社，2012.

[8]中国标准化研究院.GB/T 13868-2009 感官分析建立感官分析实验室的一般导则，北京：中国标准出版社，2009.

[9]LAWLESSHT.食品感官评价原理与技术[M].王 栋，译.北京：中国轻工业出版社，2002.

[10]吴 昀，陈晓霞，顾振宇，等.感官分析在番鸭产品研发中的应用[J].食品与机械，2012，28（3）：46-48.