尹宗美 刘然然 王春霞 刘如男

摘 要：通过气味评价、终端产品评价相结合的评价方式，比较柠檬酸、醋酸、蓝莓酵素、薄荷提取物、甘草提取物、茶及复配蓝莓酵素-薄荷提取物对裙带梗的脱腥效果，以复配蓝莓酵素-薄荷提取物的脱腥效果最佳。在此基础上，探讨了复配蓝莓酵素-薄荷提取物脱腥剂溶液与裙带梗的质量比、脱腥时间、脱腥温度的最佳工艺条件。结果表明，将蓝莓酵素与薄荷提取物以30∶1的质量比进行复配，配制的脱腥剂溶液的固形物含量为2%的条件下，最佳脱腥工艺是复配蓝莓酵素-薄荷提取物脱腥剂溶液与裙带梗的质量比为12∶1，脱腥时间是3 h，脱腥温度是30 ℃。

关键词：裙带梗;脱腥;工艺;蓝莓酵素;薄荷提取物

Abstract：It is found that blueberry enzyme and peppermint extract mixture has a better effect on the removing of wakame deodorization than citric acid， acetic acid， peppermint extra， licorice extract， blueberry enzyme， and tea through odor and terminal product evaluation. On this basises， it discusses the optimum process conditions of deodorizing effects with blueberry enzyme and peppermint extract mixture as deodorization agents. It is that the mass ratio is 30∶1 between blueberry enzyme and peppermint extract. And the solids content of configuration deodorization agent solution is 2%，in between which and wakame， the mass ratio is 12∶1 and the deodorization of time is 3 h， simultaneously the deodorization of temperature is 30 ℃.

Key words：Wakame; Deodorization; Technology; Blueberry enzyme; Peppermint extract

中图分类号：TQ914.2

海藻是生长在海洋中的植物，含有丰富的微量元素及褐藻多糖、维生素等成分，具有降血脂、预防动脉硬化、降血糖、排除体内重金属及放射性元素等功效，是碱性健康食品，可有效预防胃癌和肠道癌等疾病[1]。

随着人们生活水平的提高，国内消费者对于健康食品的需求越来越高，海藻作为一种来自海洋的健康食品，也受到越来越多的关注，但海藻的腥味影响了其在消费者中的受欢迎度。海藻尤其是褐藻表面所覆盖的胶质层及其含有的甲硫醚、萜类化合物、胺类物质及吡啶类物质等，使其具有一种特殊的腥臭味，影响食品风味及其在终端产品中的应用[2]，尤其是内陆人群不能接受这种腥味，给海藻类产品加工和延伸制品的推广带来了一定的困难。……