张先淑 曾庆碧 陈茜

摘 要：本文初步探讨了桑叶猕猴桃汁乳酸饮料的制备工艺，通过单因素试验与正交试验得出最佳配比，对其感官、理化指标和微生物指标进行评价，得出最佳配比为：桑叶汁添加量为30%，猕猴桃汁添加量为20%，接种量为2.0%，明胶为0.15%。此产品颜色为淡绿色，既有猕猴桃的果香又有淡淡的桑叶清香，口感酸甜、爽滑，均匀细腻。

关键词：桑叶;猕猴桃;乳酸;饮料

Abstract：In this paper， the preparation technology of mulberry leaf kiwifruit juice lactic acid beverage was preliminarily discussed， and the optimum proportion was obtained by single factor test and orthogonal test. The sensory， physical and chemical indexes and microbial indexes were used to evaluate the optimum proportion： mulberry leaf juice 30%， kiwifruit juice 20%， inoculation 2.0%， gelatin 0.15%. This is the case. The color of this product is light green. It has both kiwifruit fruit aroma and light mulberry leaf fragrance. The taste is sour， sweet， smooth， even and delicate.

Key words：Mulberry leaf; Kiwifruit; Lactic acid; Beverage

中圖分类号：TS275.5

桑叶是桑树的主要产物，桑叶[1-2]中不仅含有丰富的氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素和钙、铁、锰与锌等矿物质，而且富含黄酮类、植物甾醇、γ-氨基丁酸、1-脱氧野尻霉素（DNJ）及有机酸等多种生物活性成分，具有降血压、降血脂、抗衰老、抗肿瘤、消炎退肿与防暑明目等功效。

猕猴桃[3]营养丰富，含人体所需的17种氨基酸及钙、铁、磷与钾等矿物质，风味独特，维生素C含量远高于其他水果，被誉为“水果之王”“维C之冠”。其对促进人体消化、防治心脏病及阻断诱发癌症的亚硝酸胺的形成有明显功效。

乳酸饮料是近年来饮料行业的重要发展方向之一，按一定比例将多种果汁与辅料进行混合，生产复合果汁饮料[4-5]，可使饮料营养更加均衡，还能弥补单一水果口感不足的缺陷，符合人们对果汁天然、营养、方便的需求。而乳酸发酵饮料酿制过程中，乳酸菌可产生大量乳酸，使发酵饮料酸味柔和，调节人体肠道pH，抑制和杀灭其他病原菌，对人体健康大有裨益。因此，从膳食结构的角度，考虑天然食物之间的搭配，开发出不同的饮品，以满足消费者天然、绿色、多营养等需要是饮料工业发展的趋势。……