桑叶猕猴桃汁乳酸饮料工艺研究

2019-10-21张先淑曾庆碧陈茜

现代食品·上 2019年8期

张先淑曾庆碧陈茜

摘要：本文初步探讨了桑叶猕猴桃汁乳酸饮料的制备工艺，通过单因素试验与正交试验得出最佳配比，对其感官、理化指标和微生物指标进行评价，得出最佳配比为：桑叶汁添加量为30%，猕猴桃汁添加量为20%，接种量为2.0%，明胶为0.15%。此产品颜色为淡绿色，既有猕猴桃的果香又有淡淡的桑叶清香，口感酸甜、爽滑，均匀细腻。

关键词：桑叶;猕猴桃;乳酸;饮料

Abstract：In this paper， the preparation technology of mulberry leaf kiwifruit juice lactic acid beverage was preliminarily discussed， and the optimum proportion was obtained by single factor test and orthogonal test. The sensory， physical and chemical indexes and microbial indexes were used to evaluate the optimum proportion： mulberry leaf juice 30%， kiwifruit juice 20%， inoculation 2.0%， gelatin 0.15%. This is the case. The color of this product is light green. It has both kiwifruit fruit aroma and light mulberry leaf fragrance. The taste is sour， sweet， smooth， even and delicate.

Key words：Mulberry leaf; Kiwifruit; Lactic acid; Beverage

中圖分类号：TS275.5

桑叶是桑树的主要产物，桑叶[1-2]中不仅含有丰富的氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素和钙、铁、锰与锌等矿物质，而且富含黄酮类、植物甾醇、γ-氨基丁酸、1-脱氧野尻霉素（DNJ）及有机酸等多种生物活性成分，具有降血压、降血脂、抗衰老、抗肿瘤、消炎退肿与防暑明目等功效。

猕猴桃[3]营养丰富，含人体所需的17种氨基酸及钙、铁、磷与钾等矿物质，风味独特，维生素C含量远高于其他水果，被誉为“水果之王”“维C之冠”。其对促进人体消化、防治心脏病及阻断诱发癌症的亚硝酸胺的形成有明显功效。

乳酸饮料是近年来饮料行业的重要发展方向之一，按一定比例将多种果汁与辅料进行混合，生产复合果汁饮料[4-5]，可使饮料营养更加均衡，还能弥补单一水果口感不足的缺陷，符合人们对果汁天然、营养、方便的需求。而乳酸发酵饮料酿制过程中，乳酸菌可产生大量乳酸，使发酵饮料酸味柔和，调节人体肠道pH，抑制和杀灭其他病原菌，对人体健康大有裨益。因此，从膳食结构的角度，考虑天然食物之间的搭配，开发出不同的饮品，以满足消费者天然、绿色、多营养等需要是饮料工业发展的趋势。为此，将桑叶、猕猴桃相结合进行桑叶猕猴桃乳酸发酵饮料的研究，可为桑叶与猕猴桃的开发利用开辟更广泛的空间。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

桑叶（采集于重庆市垫江县周家镇飞龙村四组）、猕猴桃（涪陵新世纪超市购买）、纯牛奶（涪陵新世纪超市购买）。

1.1.2 设备

水浴锅（HH-1数显恒温水浴锅），SHB-3真空泵，恒温发酵箱（DHP-500吴江市全顺烘箱制造厂），榨汁机（飞利浦HR1832曲阜市书院汇科机械厂），糖度仪（PX-B18T 广州市普析通仪器有限公司）。

1.2 工艺流程[6]

工艺流程如图1所示。

1.3 工艺要点

1.3.1 桑叶汁的制备

参照王世宽[7]、郭春晓[8]和宋喜云[9]桑叶汁和桑叶粉的制作方法，得桑叶汁。其流程为：鲜桑叶-除杂清洗-护色-烘干-碾碎-浓缩-桑叶汁。

1.3.2 猕猴桃汁的制备

参照吕美、王俊伟[10]猕猴桃汁的制备方法得猕猴桃汁。其流程为：猕猴桃-精选-清洗-捣碎-打

浆-热烫-过滤-猕猴桃汁。

1.3.3 调配、精滤

将CMC-Na、白砂糖、柠檬酸等辅料溶解过滤后，与提取液按比例混合均匀。再次过滤，得到稳定的料液。

1.3.4 均质

用均质机均质料液，均质压力为15～20 MPa。

1.3.5 灭菌

将调配好均质后的饮料装入玻璃瓶进行杀菌。

1.3.6 发酵

将发酵剂、稳定剂加入调配好的饮料，于恒温发酵箱（42 ℃）发酵6 h，即得成品。

1.4 评价方法

1.4.1 感官评价指标[11]

产品感官评价主要对产品的组织状态、沉淀析出情况、滋味和气味进行综合评分。由12位老师及同学参照GB/T 31121-2014《果蔬汁类及其饮料》标准进行评价，对评价结果取平均分。

1.4.2 微生物指标

菌落总数采取平板计数法，细菌总数：参照

GB 4789.2-2010《食品微生物学检验》菌落总数;大肠杆菌：参照GB 4789.3-2010《食品微生物学》检验大肠杆菌总数。

1.4.3 理化指标

测糖度用PX-B18T糖度仪测定，酸度用酸碱中和滴定法测得。

2 结果与讨论

2.1 桑叶汁添加量的确定

以桑叶汁为单因素变量，白砂糖2 g，黄原胶0.2 g，

乳酸菌发酵剂0.2 g，培养总体积为100 mL，进行

试验。

结论：桑叶汁的添加量为30 mL时，饮料口感酸

爽，颜色淡绿，有桑叶与猕猴桃的清香。综合得分80分。

2.2 猕猴桃汁添加量的确定

以猕猴桃汁为单因素变量，白砂糖2 g，黄原胶0.2 g，乳酸菌发酵剂0.2 g，培养总体积为100 mL，进行试验。

结论：猕猴桃汁的添加量为15 mL时，饮料口感舒

适，酸味适中，质地均匀，颜色淡绿。综合评分为89分。

2.3 接种量添加量的确定

以保加利亚乳酸杆菌+嗜热链球菌接种量为单因素变量，白砂糖2 g，黄原胶0.2 g，培养总体积为

100 mL，进行试验。

结论：接种量为1.5 g时，饮料发酵正常，质地均匀，口感酸爽，无不良气味。综合评分为83分。

2.4 稳定剂种类的确定

以稳定剂种类为单因素变量，桑叶汁30 mL，猕猴桃15 mL，发酵剂用量1.5 g，白砂糖2 g，培养总体积为100 mL，进行试验。

结论：稳定剂用明胶时，饮料爽滑。综合评分为83分。

2.5 正交试验

在单因素试验的基础上，以桑叶汁、猕猴桃汁添加比例、接种量及稳定剂4因素做正交试验，通过4因素3水平正交试验L9（34）设计，得出桑叶猕猴桃汁乳酸饮料的最佳工艺条件。

2.5.1 正交试验各因素水平

正交试验各因素水平见表1。

正交试验结果见表2。

由表2可知，4种因素对感官评分的影响大小顺序B>D>C>A。最佳组合条件为A2B2C3D1，即桑叶汁添加量为30%，猕猴桃汁添加量为20%，接种量为2.0%，明胶为0.15%。此工艺条件下的桑叶猕猴桃乳酸饮料，颜色为淡绿色，既有猕猴桃的果香又有淡淡的桑叶清香，口感酸甜、爽滑，均匀细腻。综合评分为93分。

2.6 质量评价

质量评价结果见表3。

2.6.1 感官评价

桑叶猕猴桃汁乳酸饮料的色泽为淡黄色，成品既有猕猴桃的果香又有淡淡的桑叶清香，口感酸甜、爽滑、均匀细腻，无肉眼可见外来杂质，无其他异味。

2.6.2 微生物指标评价

根据GB 4789.2-2010进行菌落总数测定，本品中含菌落总数为6 CFU·mL-1，符合果蔬饮料卫生标准

GB 19297-2003。根据GB 4789.3-2010检验大肠杆菌数，经检验本品中大肠杆菌数为0.01 MPN·mL-1。符合果蔬饮料卫生标准GB 19297-2003。

2.6.3 理化指标

总酸度：用酸碱中和滴定法测得本品酸度为4.08。

总糖度：用PX-B18T测糖仪测得本品糖度为12。

3 结论

通过单因素试验和正交试验确定了最佳工艺条件：桑叶汁添加量为30%，猕猴桃汁添加量为20%，菌种接种量为2.0%，明胶为0.15%。此工艺条件下的桑叶猕猴桃乳酸饮料，颜色为淡绿色，既有猕猴桃的果香又有淡淡的桑叶清香，口感酸甜、爽滑，均匀细腻。综合评分为93分。基本符合乳酸产品的质量要求。