张怀珠 徐晓霞 彭涛 刘树攀

摘 要：在预实验的基础上，通过正交试验设计优化马铃薯主食面包的配方，以GB 14611-2008中面包烘焙品质评分为主要指标。试验结果显示以100 kg混合粉为基数，马铃薯全粉与小麦粉比例为15∶85、活性酵母用量为1.8%、面包改良剂为0.8%时，品质评分最高，按此配方制得的面包焙烤品质最佳，且具有马铃薯的特殊香味。

关键词：马铃薯全粉;主食面包;发酵;烘焙

Abstract：On the basis of a pretest， optimization of bread formula for potato staple food by orthogonal experiment， taking GB 14611-2008 bread baking quality as the main evaluation index. The results showed that the best formula was as follows： the ratio of potato flour to wheat flour was 15∶85， the dosage of active yeast was 1.8%， and the bread improver was 0.8%. The bread prepared according to this recipe has the best baking quality and the special smell of potato.

Key words：Mashed potato; Staple bread; Fermentation; Baking

中图分类号：TS213.2

马铃薯别称地蛋、洋芋、土豆、山药蛋、洋番薯及馍馍蛋等，是世界第四大作物，位于小麦、水稻、玉米之后。在营养成分上，马铃薯兼具粮食和蔬菜的双重特点，是典型的粮菜兼用食材，比大米、面粉的优点还要多，食物营养成分数据显示，马铃薯VC含量为0.27.0 mg·g-1，硫胺素含量0.000 8 mg·g-1，核黄素含量为0.000 4 mg·g-1[1]，总体上VC含量是苹果的4倍左右，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果含量的几倍至几十倍不等。马铃薯享有“地下苹果”“第二面包”等美称[1]。马铃薯原产于南美洲安第斯山区的秘鲁和智利[2]，在中国只有300多年的历史，但发展速度和规模十分迅猛。2015年，原农业部提出马铃薯主食产业化的发展战略，该战略主要以营养为指导，主要采取在传统的馒头、面条、米饭和米粉中添加马铃薯全粉的方法提高马铃薯的利用率，通过产品研发和工艺创新生产出适合国人食用的主粮产品。本文旨在研究以马铃薯全粉、活性干酵母、面包品质改良剂为主要原料，按照国家标准中面包的工艺要求，确定马铃薯全粉主食面包的最佳配方，从而为进一步丰富我国主食食品和提高马铃薯利用价值提供依据。……