尤宏 杨迎春 罗晓红

摘 要：马苏里拉干酪广泛用于披萨制作，又称作为“披萨奶酪”。本文综述了马苏里拉干酪在中国乳制品行业中的使用情况，探讨了原制马苏里拉干酪及再制马苏里拉干酪的工艺以及优缺点。新疆维吾尔自治区奶源丰富，少数民族素有食用奶酪的习惯，因此马苏里拉干酪在新疆具有良好的发展前景。

关键词：马苏里拉干酪;原制干酪;再制干酪

Abstract：Mozzarella cheese is widely used in the production of pizza， also known as “pizza cheese”. This article reviewed the use of mozzarella in the Chinese dairy industry and discussed the process， advantages and disadvantages of the original mozzarella and reconstituted mozzarella. Xinjiang Uygur Autonomous Region has a rich milk source， and ethnic minorities have a habit of eating cheese. Therefore， mozzarella has a good development prospect in Xinjiang.

Key words：Mozzarella cheese; Original cheese; Processed cheese

中圖分类号：TS252.53

干酪是指在乳中（根据制品要求可用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需要的形状而制成的产品。经长时间发酵成熟而制成的产品为成熟干酪，制成后未经发酵成熟的产品为新鲜干酪，根据水分含量又可分为硬质、半硬质、软质干酪。在新疆维吾尔自治区，哈萨克族、蒙古族等游牧民族素来习惯制作、食用被称为“奶疙瘩”的奶酪，这种奶酪水分含量低、质地较硬，口味过酸，组织状态略粗糙，现在很多年轻人都吃不惯，相比之下水分含量稍高，质地软，组织状态细腻，食用范围广的马苏里拉奶酪很受年轻消费者的喜爱[1]。

1 马苏里拉干酪生产情况

马苏里拉干酪（Mozzarella），别名马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉或莫兹瑞拉，原产于意大利，是一种用水牛奶制作的新鲜奶酪，现在普遍使用牛奶制作，通常称“芝士”[2]。马苏里拉干酪广泛用于披萨制作，又称“披萨奶酪”，是可拉丝类的奶酪之一[3]。国内普遍认为可拉丝的奶酪就是马苏里拉干酪，这使得国内外对马苏里拉干酪的定义认识有所偏差。……