李亚辉， 周剑忠， 马艳弘， 张宏志， 王 英

（江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014）

蓝莓，俗称越桔，是杜鹃科越橘属野生落叶灌木浆果，果实球形或椭圆形，成熟后为蓝紫色，果皮表面有白霜[1]。蓝莓原产于欧美，世界上有450多个品种，我国有91个种28个变种，主要分布于东北和西南地区，共中兔眼品种蓝莓在我国南方地区有较大面积的种植[2]。蓝莓果实色泽鲜艳、酸甜可口、营养物质丰富，尤其是花色苷和多酚含量位居果蔬之首[3-4]。蓝莓具有抗氧化、防衰老等多种功效，不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康，具有较高的营养价值和保健功能[5]。

蓝莓酒是一种新兴果酒，是以蓝莓为原料的生物发酵制品。其不仅最大程度地保留了蓝莓原果中的营养成分，而且通过发酵还产生了大量生物活性物质，因此被誉为“液体黄金”、“酒中皇后”和“口服的人类化妆品”[6]。浑浊沉淀是蓝莓酒生产中常见的问题，尤其是装瓶后产生浑浊沉淀将会大大影响其品质和商品形象。澄清稳定处理是蓝莓酒生产中的重要步骤，也是解决果酒浑浊沉淀的主要方法，它可使果酒获得良好的澄清度和稳定性[7]。澄清稳定处理的方法主要有离心、下胶、过滤、热处理、冷处理、添加稳定剂等[8-9]。通过澄清稳定处理，酒体获得良好澄清度，变得清澈透亮，并且处于稳定状态长期保持这一澄清度。但在果酒发酵结束后，任何的处理都是以牺牲果酒的质量为代价的，因此应将对酒的处理降至最小程度。……