倪 伟 ， 陈开波 ， 徐志强 ， 徐迎波 ， 周志磊 ， 毛 健 *

（1.安徽中烟工业有限责任公司 烟草化学安徽省重点实验室，安徽 合肥230088；2.江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122；3.江南大学 食品安全与营养协同创新中心，江苏 无锡214122）

特色烟叶的开发是我国烤烟生产发展的重要方面，“焦甜香”近年来受到消费者和烟草行业的重视，其独特的香气十分适合生产中式卷烟的需求。皖南烟叶具有焦甜香的风格，表现为烟叶的香气浓郁，回甜感较强，香气浓郁，透发性好，具有浓香型的同时兼具焦甜香，是开发焦甜香型卷烟的理想材料。

烟叶香气和香气成分一直是烟草领域研究的热点之一，焦甜香是烤烟的典型香气之一。国内外研究人员对卷烟的焦甜香组分进行了探索。Matsukura等[1]通过柱层析对烟叶烘焙挥发物进行了分析，检测到了甲基环戊烯醇酮、麦芽酚、菠萝酮等几种具有焦甜香的成分。张启东等[2]分析了主流烟气粒相物水溶性组分中烤甜香成分，认为呋喃类、环戊烯酮类、呋喃酮类和吡喃酮类化合物对烤甜香有直接贡献。这些化合物均具有烯醇化平面结构单元，这种结构的化合物通常具有焦甜特征风味

[3]。通过分析化学成分与感官评分之间的相关性寻找香气的主要贡献物质是研究人员常用的方法之一。薛超群等[4]使用逐步回归分析了烟叶理化指标与焦甜感程度的相关性，发现糠醛、5-甲基糠醛、2-乙酰呋喃、香叶基丙酮是影响焦甜感程度的主要指标。……