须瑛敏， 孙圣涛， 夏 红

（苏州农业职业技术学院，江苏 苏州 215000）

曲奇饼干味道甜香、口感脆酥，被人熟知并喜爱，但油脂、糖分含量较高，并且在烘焙的过程中由于美拉德反应会形成丙烯酰胺等有害物质[1]。根据文献报道，有些乳酸菌具有降解胆固醇的功能[2-4]，有些乳酸菌能降低烘焙过程中饼干中丙烯酰胺的含量[5-8]，乳酸菌发酵还能形成抗菌肽，对多种细菌和霉菌都有抑制作用[9-13]。国外对于乳酸菌的研究应用较为深入。近年来，乳酸菌发酵生产的烘焙谷物食品已被发现在产品的风味、质构、货架期等诸多理化特性方面具有积极作用。国内对于乳酸菌的研究应用主要集中在乳制品、蔬菜、肉制品等行业，而对于烘焙行业中的应用研究较少[14]。林欣梅等[15]利用乳酸菌和酵母菌相互依存、共生发酵的特点，以乳酸菌和酵母菌混合作为发酵剂，研制营养保健型面包；方靖等[8]在直接发酵法生产面包时添加乳酸菌，实验结果表明发酵剂能促进面团酸化，利于面团发酵，增大面团体积，增加面包风味，使面包更加柔软有弹性，有利于提高面包品质；张均叶等[5]对乳酸菌降低发酵饼干中丙烯酰胺含量的机制进行初步探讨。而把乳酸菌发酵应用于曲奇饼干国内尚少见报道。本研究用乳酸菌发酵曲奇面团，考查乳酸菌发酵对曲奇饼干感官、还原糖含量、pH、蛋白质含量、脂肪、胆固醇含量、丙烯酰胺含量以及保藏过程中微生物数量的影响。

1 材料与方法

1.1 主要材料

低筋面粉，威士宝无盐黄油，白砂糖，一级糖粉，纯牛奶，食用葡萄糖，安琪10菌（1号），安琪8菌（2号），川秀双歧杆菌（3号），丹尼斯克双菌