曾著莉， 魏晋梅， 牛黎莉， 汪 月， 赖兴娟， 张盛贵*

（1.甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2.甘肃农业大学研究测试中心，甘肃 兰州 730070）

马铃薯营养价值高，且药用价值广泛[1-3]。马铃薯块茎含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、维生素、18种人体所需的氨基酸、多种微量元素和无机盐[4]。马铃薯蛋白质与动物蛋白质相近，可消化成分高，易被人体吸收[5]。我国启动的“马铃薯主粮化”战略正是基于其优越特性，将马铃薯加工成馒头、面条等多种主食，从而把马铃薯变成继稻米、小麦和玉米之后的第四大主粮[6]。Petersen等[7]研究报道，马铃薯在储存期间几个小时内就会有似纸板般不良的风味产生，降低马铃薯产品的保质期，这一问题在马铃薯食品的气调包装存储时尤为显著，严重影响马铃薯食品的供应。风味作为食品品质的基本评价指标之一，对消费者而言越来越重要[8]，因此有必要对马铃薯的挥发性风味成分进行测定。

目前，国内外已有关于马铃薯挥发性风味物质的初步研究。杨妍等[9]在4℃贮藏24 h的马铃薯泥中检测到81.70%的己醛，较新鲜马铃薯泥中己醛含量高20.31%，表明己醛是马铃薯的重要挥发性物质。Blanda等[10]研究发现煮马铃薯特征挥发性物风味物质的形成与2-戊烯、2-己烯醛、2-庚烯醛、2-戊基呋喃和2-癸烯醛等存在相关性。膨化脱水马铃薯的挥发性风味物质中己醛、2-甲基丙醛和丙酮含量较高[11]，而烤马铃薯的挥发物风味物质包括烃、羧酸、醇、醛和酯等[12]。Deck等[13]在马铃薯片中检测到了2，5-二甲基吡嗪。……