卜光明,周化斌,周茂洪,杨海龙,*

(1.浙江瑞邦药业股份有限公司,浙江温州 325000;2.温州大学生命与环境科学学院,浙江温州 325035)

在人类历史进程中,酒类饮品在经济和文化等方面发挥着独特而重要的作用,考古证据表明最古老的酿造酒出现在公元前7000年的中国[1],是多种微生物共同作用的产物,其中最主要的是酵母菌,它通过代谢水果、谷物、蜂蜜和其它原料中的糖产生酒精。酒精发酵以酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)为主,但许多非酿酒酵母(non-Saccharomyces)也参与其中,不但将糖转化成为酒精和二氧化碳,并通过其他一系列复杂的生化反应生成甘油、杂醇、醛类及酯类等物质。酿造酒的风味受原料来源与品质、酿造工艺、陈酿条件等多种因素影响,非酿酒酵母的代谢能改善酒体的口感、风味及香气,赋予酿造酒地域特色。

1987年Heard等[2]首次研究报道了酿酒过程中出现的克勒克酵母(Kloeckera)、假丝酵母(Candida)、汉生酵母(Hansenula)以及有孢汉生酵母(Hanseniaspora)等非酿酒酵母菌株,此后非酿酒酵母的研究成为酿酒领域的热点之一。本文对近十几年来酿造酒中非酿酒酵母的研究方法、生长条件及其在酿造中的作用进行综述,并分析了存在的问题,以期为非酿酒酵母优良菌株的开发利用提供参考。

1 非酿酒酵母种类分析及群落多样性的研究方法

传统的微生物研究是将菌株分离纯化,然后进行形态、生理生化及分子生物学分析。但是大多数非酿酒酵母对酒精敏感,只存在于发酵的早期阶段,随着发酵的进行,非酿酒酵母在几个小时内就会逐渐被酿酒酵母所取代[3],所以传统的纯培养方法只能显现少数非酿酒酵母的信息,不能充分反映酵母群落的多样性,导致一些具有应用价值的酵母信息被遗漏。……