杨 钊,赵金力,王 健,王 宝,,陈海军,3,赵抒娜,,*

(1.中粮营养健康研究院有限公司,老年营养食品研究北京市工程实验室, 营养健康与食品安全北京市重点实验室,北京 102209;2.中粮屯河糖业股份有限公司,农业部糖料与番茄质量安全控制重点实验室,新疆昌吉 831100;3.中粮屯河崇左糖业有限公司,广西崇左 200040)

作为两种不同原料的食糖,甘蔗糖和甜菜糖在人们的日常生活中占据重要地位。甜菜糖一般产于高纬度的温带和亚寒带地区,如我国的新疆、内蒙古和东北地区。而甘蔗糖则产于低纬度的热带和亚热带地区,如我国的广西、云南和广东等地区。与甘蔗糖相比,甜菜糖普遍存在一些不愉悦的特征风味[1-3],使得其在食品工业应用过程中,对现场操作人员造成感官上的不愉悦,从而引发甜菜糖下游客户的疑虑,影响甜菜糖的正常使用,造成甜菜糖客户的流失。因此,深入分析甜菜糖不良风味成分及形成机理,通过科学方法客观评估甜菜糖不良风味在终端产品的影响,对整个甜菜制糖业健康发展具有重要的作用。

本文主要从甜菜糖不良风味的组成成分、感官分析、形成机理及其控制与消除策略等方面进行讨论和分析,以期对甜菜糖不良风味问题进行全面了解,为甜菜糖在终端产品中的应用提供一些参考方向和可行性措施。

1 甜菜糖不良风味化学成分分析及感官分析

1.1 甜菜糖不良风味的特征成分

Marsili等[1]对导致甜菜糖不良风味的化合物进行分……