雷 丁,秦 丹,2,*

(1.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;2.湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128)

生活水平的提高使得消费者对食品品质的要求也逐渐上升,以满足消费者感官需求的食品开发成为当代食品发展的主流趋势之一。人的感觉器官灵敏度极高,当食品的某些感官特性发生了轻微到连仪器都难以准确检测的变化时,人的味觉等感官器官却能给予应有的评价[1]。对于那些无法使用仪器和理化检验方法来检测的产品性状,也只能依靠感官检测对其进行评价。感官评价还能得到消费者的态度信息[2]。电子感官评价系统缺乏相关应用标准和食品感官指标图谱,对结果的分析和判断没有统一的指导[3],因此相较仪器分析、微生物检测和理化检测,食品感官评价技术具有无可取代的优势。

目前对于高汤品质的研究主要集中在营养成分及含量等方面,对其感官品质缺乏系统的研究。笔者将主要介绍感官评价技术应用于高汤研究时,研究人员对于评价人员、评价指标以及评价方法的选择情况。

1 评价人员的选择

评价人员的选择对评价结果的可靠性具有重大意义,因此食品感官评价员不仅要有灵敏的生理感觉还要具备专业的品评技能。综合国内高汤类食品研究中采用的感官评价技术发现,其评价员多为食品专业或与食品生产相关以及具有品评经验的人。

1.1 熟悉待测食品的人员

少数研究选择了对待测食品较熟悉的人员。……