林 茂,黄道梅,郑秀艳,宋光艳,李国林,孟繁博,陈 曦

(贵州省农业科学院现代农业发展研究所,贵州省农业科学院农产品加工研究所,贵州贵阳 550006)

花生是油食兼用的农产品,也是很多食品加工原料,其种皮是花生榨油和休闲制品等加工过程中产生的副产物,约占花生种仁重量的2.6%,全世界每年约有75万吨花生红衣产生[1],我国花生加工过程中每年约有600吨花生种皮产生,这些花生种皮少部分被用来制药,大部分均被当作饲料饲用,造成资源极大浪费[2]。花生种皮色素的组成复杂,其中的主要功能成分是黄酮类化合物、原花色素和白藜芦醇[3-6],具有抗氧化、抗突变、抗肿瘤、降低低密度脂蛋白等功能[7-9]。此外,花生种皮色素也是食品行业着色剂、抗氧化剂的良好配方之一[10-11]。

花生种皮颜色因品种不同而呈现粉色、红色、紫黑等。普通市售花生种皮多为粉红色,而“四粒红”花生的种皮为红色,“黔花生七号”则为紫黑色,在花生种皮色素方便研究报道表明,红皮花生种皮色素中含有白藜芦醇、(+)-儿茶素等组分具有一定抗氧化能力[12];黑皮花生种皮色素具有清除羟自由基、超氧阴离子以及DPPH自由基等能力[13],Tsujita等[14]研究认为,花生种皮色素主要成分是由儿茶素、表儿茶素等构成的低聚原花色素组成。杜蕾等[15-16]对黑花生种皮色素进行了鉴定,认为黑花生种皮色素中的主要组分是原花生色素二聚体和三聚体物质;其它有关花生种皮色素的研究表明,黑花生种皮色素中还有矢车菊素一槐二糖苷和矢车菊素一接骨木二糖苷。……