张雪花,李艳萍,鲁 飞,康壮丽,马汉军,赵圣明,朱明明

(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)

乳化肉制品具有品种繁多、感官性质独特、营养丰富等特点,深受消费者的喜爱。脂肪在乳化肉制品中扮演着重要的角色,它影响着肉品的蒸煮损失、质地、颜色、风味和感官特性等[1]。传统乳化肉制品中脂肪含量在20%～30%之间[2]。过量的脂肪摄入与肥胖、高血压、呼吸道疾病和心血管疾病等密切相关[3-4],随着营养与健康膳食观念的提升，人们对低脂肉制品的追求日益增加[5]。猪肉及其制品又是我国生产和消费量最大的肉类,因而如何降低猪肉制品中的脂肪含量是生产低脂肉制品中的重要组成部分。目前研究多采用高新技术或某些代脂物质(如膳食纤维、蛋白类物质、淀粉等)来降低乳化猪肉制品中脂肪的添加量[6]。Akesowan[7]研究表明,使用魔芋胶和结冷胶混合物替代猪背膘可以将猪肉汉堡中的脂肪含量降低到原来的66.47%。Mendezzamora[8]等报道了使用牛血清和果胶替代猪肉脂肪生产低脂法兰克福香肠。

结冷胶(gellan gum)是一种高分子线性多糖[9],通常被使用的主要有两种,高酰基结冷胶和低酰基结冷胶[10]。其中低酰基结冷胶(又称脱酰基结冷胶)是由高酰基结冷胶经过碱处理得到的[11],具有良好的胶凝性、韧性和脆性[12-13]。结冷胶在水中搅拌加热后冷却即可形成透明、坚实的凝胶形态[14],且结冷胶具有无毒无害、无特殊气味的良好特点,相较于黄原胶、槐豆胶、琼脂等,能赋予制品以良好的口感[15],被广泛应用于糖果、乳制品、面制品等中。……