张 慧,张裕仁,杨 佳,彭 菁,潘磊庆,陈继昆,屠 康,*

(1.南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210095;2.云南省农产品质量安全中心,云南昆明 650225)

香菇(Lentinusedodes)是世界第二大类食用菌,富含多种氨基酸、矿物质等功能性成分[1-4]。新鲜香菇由于含水量极高、新陈代谢旺盛而使得微生物快速繁殖从而快速腐烂[5],因此香菇采后需要选择合适的保藏方法来延长货架期。脱水干燥是香菇在贮藏加工中重要的工序之一,通过移除水分来抑制微生物生长以及子实体自身代谢活动[6-7]。

香菇干燥研究中常用的方法有热风干燥、微波干燥、冷冻干燥、红外干燥等[6]。每种单一干燥方法都有其优点及局限。例如热风干燥操作简单成本低,但速度慢,营养成分流失严重[8];微波干燥耗时极短,但存在受热不均匀的问题[9-11];冷冻干燥对产品品质破坏小但耗时长,成本高等[12-13]。因此,为获得品质更佳的产品并节约成本,由两种或多种干燥方法组合的联合干燥技术应运而生[14-15]。Apinyavisit等[16]用微波热风联合对龙眼进行干燥,先采用微波干燥将其含水率降至70%,再通过热风干燥至终点,结果发现微波热风联合干燥的时间和能耗均小于热风干燥,且龙眼色泽更好。Jiang等[17]采用冷冻干燥结合微波真空干燥秋葵,发现联合干燥获得的产品硬度与脆度比单一冷冻干燥的更佳,并且干燥时间和能耗分别减少75.36%和71.92%。近年来联合干燥研究较为广泛,成为果蔬脱水加工研究的热点之一。

现有研究针对热风-微波联合干燥香菇的干燥特性及优化工艺鲜见报道。……