范光森,刘朋肖,吴秋华,富志磊,朱宇婷,成柳洁,李秀婷,*

(1.北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京 100048;2.北京工商大学,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048;3.北京工商大学食品学院,北京 100048)

白酒是我国国酒,其虽非是人民生活必需品,但却在我国人民日常生活中扮演着重要的角色[1]。乙醇是白酒的主体成分,乙醇体积分数不仅是评价白酒品质的重要质量指标,关系到酒的香气、口味和风格,而且也会影响到白酒的产量[2]。众所周知,白酒生产过程中影响其乙醇含量的因素有很多,包括原料、酿造工艺、微生物菌群、蒸馏等,在这些众多因素中,微生物的生命活动无疑是最为关键的因素。在酒精饮料中,酵母菌无疑是负责生产乙醇的重要菌群,尤其是酿酒酵母,是白酒整个发酵过程中的优势菌株,担负着乙醇发酵的重要作用,对于白酒发酵速率、风味及品质具有重要的贡献[3]。

虽然,我国白酒生产仍沿袭传统酿造工艺手段,但随着我国白酒走向国际化,其传统酿造过程中暴露的不足势必会推动我国白酒酿造的革新,在传承的基础上,逐步走向白酒酿造的现代化式生产,由现今粗放型的酿造向智能化标准型酿造转型。在这一过程中,尝试新的酿造方式有利于白酒产业的发展如不锈钢槽车地面恒温发酵系统代替传统地缸发酵,发酵桶、发酵池代替传统发酵设备陶缸或窖池[4]。在这种由地下转为地上的酿造方式转变过程中,白酒酿造环境也发生了微妙的变化,其中较为突出的便是酿酒过程中氧气含量的变化,由原来较为严格的厌氧环境转变为微氧或有氧环境,这种变化势必要求酿造所用微生物特性也随之改变[5-6]。……