刘芝兰

《幼儿园工作规程》中明确提出：“供给膳食的幼儿园应为幼儿提供合理膳食。”我们在工作中发现，幼儿用餐普遍存在偏爱细粮、不爱吃粗粮的现象。幼儿期是生长发育的关键时期，如果粗粮长期摄取不足，会直接影响到幼儿的身体健康状况及智力的发育。科学的食用方法能让粗杂粮焕发出本来的美味和营养，能很好地代替细粮，保证幼儿营养均衡，促进其身体健康发展。因此，我们以促进幼儿生长发育为主要目标，探索粗杂粮在制作过程中如何做到合理膳食、创新花样、提高口感，以此促进食堂炊事人员专业化成长，在做中研究，在研究中成长。

一、理论学习，明确研究方向

膳食组成员采用集中培训和个人学习相结合的形式，研究“膳食制作中粗杂粮应用的方法”实验方案，明确其理论依据、主要目标、主要内容、主要方法、操作方式等。比如：粗杂粮里淀粉纤维素矿物质以及B族维生素含量丰富，幼儿吃粗杂粮可预防骨质疏松，补充膳食纤维等。每天摄入的粗粮总量以不超过当日主食总量的四分之一为宜，过多食用不仅不能够促进消化，还会影响人体的吸收和消化功能。再如：莜面栲栳栳深受人们的喜爱，糊嘟是粗粮爱好者的盘中主食，但这两种不易消化，应考虑是否适合幼儿食用。

二、立足实际，实施研究与实践

（一）广泛征集食谱

什么样的粗杂粮能深受幼儿的喜爱呢？针对这个问题，膳食组成员集思广益，多渠道征集食谱，邀请班级教师提供花样食谱，尝试让每一个班级制定一周的食谱，鼓励每一位教职工提供一到两种特色食谱，在网上搜寻相关食谱，家长们也纷纷献计献策，向幼儿园提供自己孩子喜欢的，或者是自己拿手的食谱与大家一起分享。

（二）幼儿为本，完善方案

我们通过对收集到的食谱整理后发现，家长提供的食谱有些不适合大锅烹饪，从网上收集到的食谱，也因为原材料供应的问题，或者是饮食习惯的差异，能够借鉴的不多，而教师们则因缺乏科学的膳食知识，制定的食谱都是依照自己的口味，无法对幼儿的健康提供足够的营养。因此，我们决定以完善食堂管理、翻新花样食谱为重点开展工作，同时主动向其他知名幼儿园学习，借鉴他们先进的膳食管理办法，学习他们的配菜经验，成立幼儿食谱库，将幼儿的食谱进行分类，如：面点类、炒菜类、蒸饭类等，将粗杂粮匀入其中。

我们的食谱在制定——实施——再研究——再实施——再研究——再实施的循环过程中收获了许多，创新了幼儿园的杂粮花样食谱，形成了一套规范的操作程序，成为幼儿园工作中的新亮点。

（三）熟练技巧，翻新菜肴

食堂师傅们想方设法在保证营养不流失的基础上，提高自己的烹饪技巧，翻新菜肴，成功地推出了幼儿喜爱的，既能保持菜蔬营养，又香软可口的饭菜。以本园食谱中任一早餐“五谷杂粮粥、三色糕”为例，每位幼儿食用的营养量计算列举如下：

“五谷杂粮粥”中，薏米2.5克/人、红枣7.5克/人、江米1.5克/人、小米5克/人、燕麦2.5克/人、黑米1.5克/人、红豆6克/人、黄豆1.5克/人。炊事员提前将薏米、红豆用高压锅压软，然后将其倒入大锅与其他杂粮一起煮一小时左右，直至粥又浓又软、香味扑鼻。

“三色糕”中，菠菜面15克/人、玉米面10克/人、白面15克/人，加入牛奶发酵，蒸熟后切成小方块，色泽美观、式样精美、蓬松可口。

此早餐杂粮种类多，含有丰富的优质蛋白和多种矿物质，补充钙质，对幼儿的骨骼生长极为有利。

面食系列中的菠菜杂粮面、双面哩疙瘩、豆面抿圪斗等都深受幼儿的喜爱。

米饭系列中甜甜的南瓜蒸米和红豆蒸米，幼儿每次看到都特别喜欢。而蒸双米和青豆米饭因口感粗糙，食堂工作人员便在烹饪上下功夫，搭配糖醋里脊、宫保鸡丁等口感滑嫰的菜品，使幼儿得到全面的营养供应。现在很多家长都来幼儿园学习食谱中特色菜肴的制作方法。

三、专业成长，总结反思见成效

（一）粗细搭配

粗粮并非越多越好，各营养素的数量和比例要适合幼儿，一份粗粮加三到四份细粮较为合理，以保证蛋白质、碳水化合物、多种维生素及矿物质的摄入更均衡、吸收更佳。如白面搭配黑米紫薯做的小窩头，白面搭配玉米面蒸的金银卷等，都是很好的粗细搭配食谱。

（二）粗粮细做

将粗粮磨成粉、压成泥、熬成粥或与其他食物混搭，除了增加美味，还可以提高营养素的吸收率。

（三）粗粮混吃

粗粮都富含不同营养，将它们一起搭配混吃能最大限度地被吸收。

（四）创新花样

在做各种食物时，不仅要注重外形、色泽，还可以适当添加一些调料做成咸味的、甜味的、加些果汁做成果味的等等。

（五）效果分析

本次研究实验前后，幼儿身体生长发育的各项指标有了很大变化，将实验前（见表1）测查数据与实验后（见表2）测查数据进行分析比较，幼儿身体生长发育的各项指标达标率有了明显提高。

从表3可以看出，超重儿童数低于标准体重人数；生长发育疼人数明显减少，便秘人数明显减少。

这次研究是将园本教研有机地融入到幼儿园各个领域管理中的一次有效的探索与尝试。不仅找到了膳食制作中粗杂粮的有效应用方法，更重要的是，膳食组成员经历了“拒绝反思——被动反思——主动反思”的过程，意识到反思是自身专业成长的必备素质，学会了主动从工作中发现问题，在实践中解决问题，感受到了只有不断获得新知识，不断更新观念，才能全面提升职业素养。

这次研究，我们积累了大量的适合幼儿生长特点的特色食谱，可以为家长及其他姐妹园提供借鉴。在以后的园本化膳食管理中，我们还会尽可能地把合理膳食、营养保健教育纳入幼儿园的教学课程中，并定期为家长开展知识讲座，编印有关合理膳食、营养保健的小册子免费发送家长，通过家园合作，共同保障幼儿的营养健康。