李湖中 孙大发 邓陶陶 梁栋 屈鹏峰 韩军花 刘爱东

摘 要：目的：了解我国城市老年人群供餐现状和需求，为相关法规标准制定提供参考。方法：采用问卷方式调查不同城市不同养老方式老年人群膳食供应现状与需求。结果：共调查3个城市三种养老方式（居家、机构和社区养老）609名老年人，平均年龄为76.54±8.64岁，92.61%的老人能生活自理，绝大部分老人（94.09%）身体健康状况良好和一般，17.73%的老人存在咀嚼和吞咽困难情况，平均牙齿数为18.82±9.76颗。针对当前供餐，31.03%的老人满意度一般和不满意，12.48%的老人认为当前供餐没有考虑营养因素，11.82%的老人认为当前供餐没有进行个性化配餐，13.79%的老人对当前餐食的配送方式不满意，不同养老方式之间差异显著（P<0.05）。供餐需求方面，居家和社区养老的老人更倾向于社区食堂自助的供餐方式，而机构养老的老人更期待定制形式（如一荤两素）、送餐入户的供餐方式，近一半的老人（47.93%）选择菜品保持“热软烂”的要求，其次是希望菜品更加营养一点。大部分老人（81.28%）支持国家针对老年供餐单位出台餐食营养方面的强制性要求，同时还希望出台老年餐价格、控制油盐糖等方面的政策措施。24.96%的老人认为，当前市场上缺少真正意义上的老年食品。结论：老年餐的营养是老年人群身体健康的重要保障。建议老年餐制作和供应方面，进一步考虑老年人群的生理特点、营养健康状况和个体化差异，同时建议出台针对老年供餐单位餐饮营养以及老年食品方面的标准要求，以规范和引导行业发展，保障老年人群营养健康水平。

关键词：老年人;供餐;营养;现状;调查

目前，我国已进入老龄化社会[1]，营养缺乏和营养过剩的双重负担直接影响老年人群的身体健康和老龄化进程[2]。在城市中，不同养老方式、不同生理状况老年人群的膳食营养状况和供餐需求不尽相同，为了解这一情况，课题组开展了三城市三种养老方式（居家、社区和机构养老）609名老年人的调查，分析不同养老方式老年人群的膳食供应现状与需求，以期为老年人群供餐方面标准的制定提供参考。

1 对象与方法

1.1 对象

选取北京、青島、苏州三城市，每个城市选择3～4个社区、养老院（主城区，能代表当地平均消费水平），其中，由于社区养老大多与居家养老类似，故针对社区养老方面的调查，每个城市仅选择了1个有代表性的社区进行调查。本次调查共发放调查问卷630份，回收618份，回收率98.10%。有效问卷609份，有效率98.54%。有效问卷基本情况：涉及居家养老老人235份、机构养老老人302份、社区养老老人72份。

1.2 方法

采用自行设计的调查问卷，经专家论证并经预调查检验问卷信度和效度。问卷的重测信度Kappa系数为0.849，Cronbach's α系数为0.996，提示问卷信度较好，问卷经营养及食品安全专家评定，一致认为问卷具有较好的内容效度。调查对象选择采用统一的纳入排除标准，排除意识不清楚、严重影响日常膳食摄入的疾病及用药个体。调查内容涉及老年人群基本情况、健康状况（生活自理能力、患病情况、牙齿数、咀嚼吞咽情况）、供餐现状（对当前供餐的满意度、当前供餐考虑营养方面和个体化配餐情况等）和供餐需求（供餐方式、餐食油盐糖控制、菜品形态、配送方式以及对老年供餐单位餐食营养方面出台相关标准的支持态度），并收集针对当前供餐中存在的主要问题和供餐需求方面的意见建议。

1.3 统计

样本量计算时，参考既往研究结果，选取我国60岁及以上老年人群低体重营养不良发生率π为5.4%，在允许误差δ为0.1、失访率为0.1、检验水准α=0.05条件下，Zα/2=1.96，根据公式：n=（Zα/2/δ）2·π（1-π）/（1-0.1），算得每层的样本量为22名，考虑地域和经济发展状况差异分3层，研究预计共需样本量198名。采用EpiData 3.0软件进行数据录入，采用SPSS 18.0进行数据整理和统计分析，用±s表示计量资料，卡方检验（χ2）计数资料，P≤0.05为有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 调查对象基本情况

共调查609名老年人，其中居家养老、机构养老和社区养老分别为235人（38.59%）、302人（49.59%）和72人（11.82%），男性275人（45.16%）、女性334人（54.84%），调查对象年龄为76.54±8.64岁，其中居家养老老人69.72±6.00岁、机构养老82.97±5.62岁、社区养老71.81±5.89岁，75～89岁老人数居多，占48.93%;调查对象文化程度以小学及初中为主，占87.36%;92.61%的老人能生活自理，绝大部分（94.09%）老人身体健康状况良好和一般。大部分月收入位于5 000元以下，98.19%的老人子女和（或）配偶健在（表1）。

2.2 影响老年人群膳食摄入相关因素

17.73%的老人存在咀嚼和（或）吞咽困难，平均牙齿数为18.82±9.76颗，居家和社区养老的老人明显好于机构养老的老人，差异有统计学意义;78.49%的老人患有1种以上疾病，患病率居前三位的为高血压（57.14%）、糖尿病（28.24%）和血脂异常（10.51%）（表2）。

2.3 老年人群供餐现状

针对当前供餐，31.03%（189/609）的老人满意度一般和不满意，其中少数不满意的主要为机构养老的老人;12.48%的老人认为当前供餐没有考虑营养因素;11.82%（72/609）的老人认为当前供餐没有进行个性化配餐，这些老人中，平均患有1种以上疾病（1.19种），平均牙齿数为20.72颗，其中31.94%（23/72）的老人存在咀嚼、吞咽困难;13.79%（84/609）的老人对当前餐食的配送方式不满意，认为不满意的老年人中，生活不能自理者占9.52%（8/84），高于老年人群的整体水平（7.39%，45/609）（表3）。

对于当前供餐存在相关问题及建议方面，反映饭菜保温性差（尤其冬天）、饭菜不是很好吃、太清淡等意见较多，同时也有建议增加饭菜量以及增加青菜等菜品的供应，并建议针对咀嚼困难的老人，菜品需要做得烂一些;对于当前供餐形式，也有反映饭菜较多容易造成浪费以及搭配不合理等情况，建议改变供餐形式，如采取自助等形式，同时，也有部分机构养老的老人反映想去餐厅同其他老年一起用餐，增加用餐氛围等。

2.4 老年人群供餐需求

2.4.1 供餐方式方面需求 不同养老方式老年人群的供餐需求不尽相同，供餐方式中，更多的老人希望自助（40.39%）和定制（如一荤一素）（36.78%）的形式，差异有统计学意义。其中，居家养老的老人期待自助方式，机构养老的老人期待定制方式，94.44%的社区老人期待自助供餐方式。在餐饮配送形式方面，更多的老年人希望送餐入户（57.64%）和社区食堂（37.60%）的形式，而不是社区附近的餐馆（4.43%）。其中，机构养老的老年人更倾向于送餐入户的配送形式;而居家和社区养老的老年人更倾向于社区食堂。大部分老人（81.28%）支持国家针对老年供餐单位出台餐食营养方面的强制性要求，其中，老年人文化程度越高，支持率越高。老年人还希望出台老年餐价格、食品安全等方面的政策措施。另外，24.96%的老人认为当前市场上缺少真正意义上的老年食品（表4）。

2.4.2 油盐糖的控制及菜品形态方面需求 餐食中油盐糖的使用往往是老年人群关注的重要方面，被调查老年人群中，期待减少油盐糖的使用方面均占30%左右，期待减少味精、酱油和醋等调味品使用方面的选择较少（4.21%）。对于菜品形态，约一半的老人期望菜品保持“热一点、软一点和烂一点”的要求（47.93%），其次是菜品更加营养一点（37.70%），少部分老人希望菜品保持食物的原有色香味和形态（13.68%）（表5）。

3 讨论

老年人群存在营养缺乏和营养过剩的双重负担，对健康老龄化进程产生深远影响[3]。据文献报道，我国60岁以上人群营养不良、贫血以及肥胖等情况不容乐观[2-4]，城市养老机构老人则更加严重[5]。而咀嚼能力差、患病、高龄、贫困以及独居等都是老年人群发生营养不良和营养不良风险的重要危险因素[6-8]。本研究中，78.49%的老人患有1种以上常见慢性病（如糖尿病、高血压），68.3%的老人月收入位于3 000元以下，平均年龄为76.54±8.64岁，平均牙齿数为18.82±9.76颗，17.73%的老人存在咀嚼和（或）吞咽困难，仅56.81%的老人子女配偶均健在，并且老年人自身的文化程度普遍不高，这些都将对其营养健康状况产生一定影响。

老年人群餐食供应方面，虽然99.34%的老人整体满意程度为满意和一般满意，但也存在部分老人认为当前配餐中没有很好考虑营养方面因素以及进行个性化配餐，尤其是存在咀嚼、吞咽困难以及患病的老人。日常膳食是老年人群营养素摄入的最主要来源，如果制作或搭配不合理，将不能很好满足老年人群每日的营养需要[9]。有文献报道，很多老年餐在食物制作、搭配[10]以及三餐供能方面存在不合理现象[11]。因此，对照护人员进行相关要求[12-13]以及出台老年供餐单位营养方面的标准或指南显得尤为重要。目前，我国养老机构以及提供老年餐的集体供餐单位营养师的配备、配餐人员的营养知识水平还远远不能满足需求[10-14]。本研究也显示，大部分老年人呼吁针对老年人群供餐单位进行营养方面的强制要求，并对老年餐中的油、盐、糖进行控制。值得庆幸的是，近年，我国新发布的政府文件中已经对此进行了部署[15]，相关工作也正逐步开展[16]。

本研究显示，居家和社区养老的老人更倾向于社区食堂自助的供餐方式，而机构养老的老人更期待定制形式（如一荤两素）、送餐入户的供餐方式，这与老年人的需求意愿、生活自理能力以及收入水平等[17-18]存在一定关系。在菜品制作方面，菜品的“热软烂”、营养需求是老年人考虑较多的方面。对于市售老年食品方面，很多老年人认为当前市场上缺少真正意义的老年食品，比如考虑食物的质构[19]，纵观市售老年食品，大多为糊粉类，相关的食品标准目前也正处于起步阶段[20]。

世界卫生组织（WHO）于1990年就提出实现“健康老龄化”的目標。日本、美国和欧洲国家都非常重视老年人群的营养配餐和老年食品的开发[21-23]。老年餐的营养是老年人群身体健康的重要保障，建议老年餐制作和供应方面，进一步考虑老年人群的生理特点、营养健康状况和心理需求[24]等，并进行相应的宣传引导。老年人群营养与健康也是健康中国建设的重要内容，受到各方高度关注，建议尽快出台老年食品标准和老年餐营养方面的强制性要求，以指导和规范行业生产，保障老年人群的营养健康水平。

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Abstract：Objective To understand the current situation and demand of catering for the elderly in cities in China，and to provide reference for the formulation of relevant laws and standards.Method Questionnaires were used to investigate the dietary supply and demand of elderly people in different cities with different pension modes.Result A total of 609 elderly people in three pension modes （home，institution and community）in three cities were investigated.The average age was 76.54±8.64 years old.92.61% of the elderly could take care of themselves.The majority of the elderly （94.09%）were in good health and in general.17.73% of the elderly had difficulty in chewing and swallowing.The average number of teeth were 18.82±9.76.For the current meals，31.03% of the elderly were generally unsatisfied，12.48% of the elderly thought that the current meals had not take nutritional factors into account，11.82% of the elderly thought that the current meals were not personalized，13.79% of the elderly had not satisfied with the current meal distribution.In terms of the demand for meals，the elderly at home and in community tended to serve themselves in community canteens，while the elderly at institutional pension preferred customized forms （e.g.one meat and two vegetable）and the way of serving meals to the household.Nearly half of the elderly chose dishes （47.93%）to maintain the requirement of “hot and soft rotten”，followed by the hope that the dishes would be more nutritious.The majority of the elderly （81.28%）supported the mandatory requirements of the state on the nutrition of meals for the elderly.At the same time，they hoped to introduce policies and measures on the price of meals for the elderly and the control of oil，salt and sugar.24.96% of the elderly thought that there was lack of real aged food in the current market.ConclusionNutrition of elderly meals is an important guarantee for the health of elder people.It is suggested that the physiological characteristics，nutritional and health status and individual differences of the elderly should be further considered in the production and supply of meals for the elderly.At the same time，it is suggested that the standard requirements for catering nutrition and food for the elderly should be issued in order to standardize and guide the development of the industry and ensure the nutritional and health of the elderly.

Keywords：elderly people;food supply;nutrition;current situation;survey

（責任编辑 李婷婷）