孙玉清 田文静 朱建晨

摘 要：以紫薯粉、小麦标准粉、黄油、鸡蛋、糖粉为原料，采用单因素和正交试验设计，对紫薯混合粉的流变学特性，紫薯曲奇饼干的抗氧化性、质构特性、感官品质等测定分析，研究确定紫薯黄油曲奇饼干的最佳紫薯粉添加量、最佳配方和加工工艺。结果表明：紫薯粉的添加量与混合粉的形成时间、稳定时间、面粉的吸水率呈负相关，与面筋的弱化度、面团的延伸性呈正相关;紫薯粉有利于面筋的弱化，适宜加工曲奇饼干;紫薯粉能降低黄油曲奇饼干贮藏期间的抗氧化值。添加50%～70%的紫薯粉可以改善黄油曲奇饼干的硬度、黏聚性、咀嚼性、感官性状，最佳配方为：紫薯粉60g（小麦标准粉40g）、鸡蛋75g、黄油70g、糖粉40g。最佳搅打工艺为：先打发鸡蛋与糖粉至奶油状，然后加入黄油搅打至粘稠的絮状，再拌入紫薯粉与小麦标准粉的混合粉;单个重10～12g的湿饼坯最佳烘烤温度为上火155～160℃、下火170℃、烘烤时间12min。

关键词：紫薯曲奇饼干;品质;配方;加工工艺

市场上的黄油曲奇饼干配方原料为低筋小麦粉、黄油、鸡蛋、糖粉，不易霉变，但易发生油脂的氧化酸败，而紫薯粉因富含花青素，具有较好的抗氧化性[1-2]，且不含形成面筋的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，可以弱化小麦粉的面筋[3]。本研究旨在筛选具有较强抗酸败性能的紫薯曲奇饼干的配方与工艺，为紫薯粉在焙烤食品中的应用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

材料：紫薯粉（秦皇岛紫龙生物科技有限公司）、小麦标准粉（古船牌，市售）、糖粉（太古牌，市售）、黄油（安佳牌，市售）。……