真菌毒素在自然界中广泛存在，有数据统计，全世界每年约有25%的食物受到不同程度的真菌毒素污染，每年由于霉变污染导致真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。由此可见，真菌毒素会对谷物类食品的生产者和消费者造成巨大损害。我国谷物霉变主要发生在长江以南地区，每年约使粮食减产3%～7%。据调查，除粮食、饲料外，在油料作物、种子、水果、干果、蔬菜、调味品、烟草、麻类、乳和乳制品、发酵产品中都发现了不同程度的真菌毒素，其引起的疾病及伤害可以说给人们带来了巨大的人员伤亡和财产损失。

1 什么是真菌毒素

真菌毒素是真菌在适宜温度、湿度条件下产生的次级代谢产物，在粮食和饲料卫生安全领域又俗称为霉菌毒素。真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生存，因此谷物贮存时使用抽真空或充氮气等方法都能有效避免真菌毒素的滋生。目前，己经分离和鉴定出400多种真菌毒素，而在粮食行业中最常见的真菌毒素主要有4种，即黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素和赫曲霉毒素A。

2 来源及特点

2.1 真菌毒素的来源

真菌毒素的来源大体可分为两个部分，即收获前真菌毒素的来源与收获后真菌毒素的来源。

2.1.1 收获前真菌毒素的来源

任何生长中的农作物，包括饲草和谷物等，都容易在受到真菌污染时产生真菌毒素。真菌在随农作物由田间向饲料加工厂再向饲料槽的转换过程中可能不会存活，即使有些真菌毒素被完整地保留下来，但饲料原料看上去颜色及外观都不错，常见指标检测分析结果也不错，而往往就是这些“不错”的原料可能早就已经成为真菌毒素的避风港。……