一系列的微生物都可能对食物造成污染，如细菌、酵母菌、霉菌和寄生虫等。常见的食源性致病菌包括沙门氏菌属、克罗诺杆菌属、弯曲杆菌属，以及单核细胞增生李斯特菌等。如未能及时检测食品中的微生物含量，食源性致病菌将会通过受污染的食物进行传播扩散，进而爆发严重的疾病。通过监测大肠杆菌、李斯特菌、酵母菌和霉菌等质量指标，可对食品工艺卫生情况和质量进行评价。如今，用于识别食品中微生物的技术种类繁多，包括传统的基于培养的方法、使用聚合酶链反应（PCR）试验的分子检测方法，以及日益复杂的分析技术，如质谱法（MS）。然而，研究人员和测试制造商仍试图寻找更为先进的方法，希望以更高的准确性和灵敏度进行更快速的测试。

质谱的发展

历经多年发展，食品工业已经习惯于使用经AOAC或ISO 16140认可的快速检测方法——这些定性或定量方法被食品安全管理机构所接受，且区域法规也对其予以认可，并鼓励将它们应用于各种各样的食品。新技术的发展，如基质辅助激光解吸/电离（MALDI）飞行时间（TOF）质谱或测序技术凭借其更快速、更可靠的结果被大范围应用，促使食品微生物检测技术进入新的纪元。

检测时间的长短往往是考量食品微生物实验室合格与否的关键因素之一，因此，MALDI-TOF MS快速准确地确认与鉴定微生物的能力在常规测试中具有极高价值。对比研究表明，在准确鉴定细菌和真菌方面，MALDI-TOF MS（100%）与传统鉴定板（94%～97%）存在差异——MALDI-TOF MS在速度及试剂成本方面拥有较大优势。……