水煮鱼

用料：

鱼肉250克，青蒜150克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油300克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，蛋白一个，料酒、生粉、葱段、白糖、辣椒粉、花椒粒、胡椒粉各适量。

做法：

1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块；鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头、尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）；

2.烧开一小锅水，洗净的豆芽放开水中烫一下，捞出控净，撒点盐备用；

3.炒锅多加油，油热后放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出香味后加入头、尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒、酱油、胡椒粉和白糖适量，继续翻炒，加一些热水，同时放盐、味精调味，将鱼片放入，用筷子拨散，大火3～5分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

4.另取一锅，倒入半斤油，待油热后关火先晾一下，然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒煳；

5.辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

烤鱼

用料：

鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜段15克，香菜段、红椒丝、香葱丝各5克，干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏5克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然粉20克，鲜汤250克，混合油、洋葱丝适量。

做法：

1.鱼去鳞去内脏洗净，打一字花刀，加料酒、盐、味精各5克腌10分钟；

2.鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油，撒孜然粉，再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘内，备用；

3.炒锅放混合油（猪油和植物油各一半），下姜、蒜、豆瓣酱和永川豆，中火炒香，加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精和白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜段，大火烧开倒在装鱼的盘中；

4.另起锅放混合油30克，烧至五成热，下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在鱼上，加香葱丝、香菜段、红椒丝点缀即可。