刘远晓，李萌萌，卞 科*，关二旗，刘远方

（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001）

小麦是面制食品的主要原料，在小麦储藏与加工中，热处理是常用的加工工艺。在传统的小麦储藏与加工工艺中，热处理主要用于小麦干燥。近几十年来，经研究发现，热处理具有一定的杀虫和杀菌作用，可以减少化学熏蒸剂的使用量。相比于食品添加剂和化学熏蒸剂，热处理后的小麦对人体的安全性更高。此外，热处理还可以替代溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、亚硫酸钠、L-半胱氨酸和变性淀粉等食品添加剂[1-2]，用于小麦粉品质改良。因此，近年来，热处理在小麦储藏与加工中的应用得到了越来越广泛的关注。

虽然热处理具有许多优点，但若条件控制不当，则可能对小麦品质造成不利影响，例如使面筋强度和沉降值过度降低、面团品质破坏、淀粉酶活性过度降低、淀粉糊化、产生大量破损淀粉和小麦粉色泽变暗等。这些品质变化最终可能对面筋网络强度、面团流变学特性造成严重影响，从而影响面制食品的品质。因此，选择适当的热处理条件是提升小麦品质的关键。本文介绍了常用的热处理方法，综述热处理在小麦和小麦粉杀虫、杀菌脱毒、酶活性抑制和品质改良中的应用，并分析热处理对小麦品质的不利影响及预防措施，以期为热处理在小麦及其制品加工中的合理应用提供参考。

1 常用热处理方法

小麦储藏与加工中常用的热处理方法包括湿热处理[3]、热风处理（干热处理）[4]、喷雾干燥处理[5]、过热蒸汽处理[6]、挤压处理[7]、微波处理[8-9]和红外热处理[10]等。……