韩 格，秦泽宇，张 欢，孔保华*

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030 ）

几千年来，食盐一直被用作肉制品必备的添加成分，是影响肉制品品质、感官特性以及保质期的关键因素。然而，大量的流行病学调查已经证实，钠盐摄入量过多会导致血压升高，增加患心血管疾病的风险[1]。中国营养学会最近发布的一份报告显示，我国实际人均钠盐摄取量为10.5 g/d，远远高于世界卫生组织和《中国饮食指南》所规定的5～6 g的每日推荐摄入量。肉和肉类产品约提供每日食盐总摄入量的16%～25%，肉制品中含盐量的高低对人们食盐的摄入总量有较大的影响。我国传统肉制品普遍盐含量过高，特别是在腌制肉制品中[2]。例如传统干腌火腿的含盐量在6%～12%之间，远远高于欧洲国家的干腌火腿[3]。高含盐量很大程度上限制了我国传统肉制品的消费和食用。因此降低肉制品中的盐含量成为消费者和肉类工业共同关注的新问题。然而，贸然降低钠盐添加量或使用盐替代品会对肉制品风味和品质产生不良影响。这促使肉类工业寻找可靠的新技术来降低加工肉制品中盐的含量。

超高压作为一种新型的非热能加工技术，凭借其独特的优势在肉品微生物灭活、酶的改性、肉品品质的改善以及快速冷冻/解冻等方面发挥着重要作用[4-7]。超高压处理食品过程中不会发生共价键断裂，因此化学变化很小，保留了食物原有的色泽、风味、质构和营养成分[8]。在美国和加拿大，超高压技术已被批准用于即食肉制品的低温消毒，成为肉类加工过程中热杀菌的有效替代方法[9]。……