林婉玲，丁 莫，杨贤庆，王锦旭，李来好,2,*，翟红蕾，吴燕燕，马学军

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，农业农村部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300 ；2.广东省渔业生态环境重点实验室，广东 广州 510300 ；3.广东省中山食品水产进出口集团有限公司，广东 中山 528403 ）

脆肉鲩（Ctenopharyngodon idellus C. et V）是鲩鱼通过改喂蚕豆后形成，其肉质从松软、鲜嫩变为紧硬、爽脆，并久煮不烂，深受消费者喜爱，已成为特色淡水鱼养殖品种[1]。目前脆肉鲩主要是以鲜活销售为主，一般集中在冬季出塘销售，由于受到销售方式和季节限制，脆肉鲩产业发展缓慢，同时，随着脆肉鲩的养殖量和需求量的增加，对脆肉鲩深加工技术和贮藏保鲜技术的研究亟待进行。

冷冻保藏是食物保鲜的较好方法之一，广泛应用于水产品的加工、运输、贮藏和销售等过程中，在我国是重要的水产品加工方式，占加工总量的51.4%[2-3]。但是，随着冻藏的进行，水产品出现冷冻变性、产品品质下降及解冻后出现哈喇味等问题；因此，减缓冻藏过程中水产品冷冻变性及品质下降是一直以来亟待解决的问题。提高冻结速率是减缓冻藏过程中品质变化过快的主要方法之一。超低温速冻可使水产品肌肉内部组织部分玻璃化，解冻后可恢复到接近原来的新鲜状态，因此在水产品加工领域越来越受到重视[4]。浸渍冻结是一种超低温快速冻结技术，主要是将被冻食物放入低温冷冻液中，使被冻食物与冷冻液直接接触，达到快速冻结的目的，该技术具有传热迅速、冻结速率快、产品品质好、成本低的优点[5-6]。……