吴莎极，寇兴然，丁寅翼，王洪新*

（食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏 无锡 214122 ）

镉（cadmium，Cd）是一种对人体健康非常有害的重金属，具有很高的“土壤-植物迁移转化率”，能够从土壤向稻米、花生、向日葵、烟草等多种作物中迁移，并大量蓄积，从而进入食物链，影响食品安全，进一步影响人体健康[1]。近十年来，针对北京、上海、江苏、浙江、福建、广州等地的食品抽查结果显示，含镉食品检出率超过50%，超标率达到7.3%。镉污染的主要食品包括大米、蔬菜、食用菌、动物内脏、水产品等[2]。镉进入人体的主要渠道是消化道和呼吸道，对于非职业接触镉及无吸烟习惯的普通人群来说，镉的暴露途径主要为膳食渠道[3]，即镉通过食物摄入被消化道吸收，进入血液，继而在各个组织器官中长时间积蓄[2]，其中，主要的靶点器官为肝脏和肾脏[4]。镉引起急性中毒症状包括咳嗽、胸闷、呼吸困难、恶心、腹痛，以及急性肝脏损伤导致死亡[5-6]。慢性中毒症状包括肾脏和肝脏的损伤、生殖器官损伤、心血管疾病以及癌症等[7-8]。由于静脉注射螯合剂药物防止镉中毒的方法存在毒副作用和有效性较低等缺陷[9-10]，目前，相关研究主要采用营养干预或膳食疗法，包括补充微量元素[11]、植物提取物[12-13]等。

佛手是一种广泛种植于东方国家的植物，属于芸香科（Rutaceae）柑橘属（Citrus）。长期以来，佛手一直被作为一种中医药物用于治疗高血压、呼吸道感染等慢性疾病。现在食品工业关注对佛手相关食品的研发，将佛手作为功能性食品原料加以利用，例如佛手果脯、佛手发酵酒、佛手饮料、佛手保健茶、佛手酥等[14]。……