周子维，游芳宁，刘彬彬，邓婷婷，赖钟雄，孙 云,*

（1.福建农林大学园艺学院，茶学福建省高校重点实验室，福建 福州 350002 ；2.福建农林大学园艺植物生物工程研究所，福建 福州 350002 ）

做青是乌龙茶品质形成的核心工艺，是对青叶进行反复的摇青和摊放的过程。摇青机械力是运动力和摩擦力内外效应的作用，使青叶香气由青气转变为花果香[1]。香气是茶叶感官品质的重要因子，除鲜叶所固有的游离态挥发性物质外，更多香气物质由对鲜叶采后加工处理所形成。目前，茶树鲜叶中已被分离鉴定的挥发性物质约有80余种，绿茶中有200余种，红茶、乌龙茶均约有300余种[2]。茶树鲜叶中的脂类物质包括了脂肪酸、磷脂、甘油酯、糖脂等，约占干质量8%[3]，相关研究发现，以亚油酸和亚麻酸为代表的长链不饱和脂肪酸能作为脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）代谢途径的底物，在相关酶的催化下，形成大量脂肪族类香气物质[4-6]。引起脂肪酸酶促氧化反应的酶系统定位在叶绿体中，主要包括LOX、氢氧化裂解酶（hydroperoxide lyase，HPL）、乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）以及醇酰基转移酶（alcohol acyltransferases，AAT）等[7]。不饱和脂肪酸在LOX的作用下氧化成为过氧化物，过氧化物在HPL的进一步氧化裂解下生成C6醛类，C6醛类被ADH还原成为相应的醇类物质，而后部分醇类物质在AAT作用下开始发生酯化反应，形成带有花果香的叶醇酯类衍生物，除C6醛类物质外，LOX/HPL系统的产物还有12-氧代-9(Z)-月桂烯酸，该物质又会在∆3-∆2-烯酰-辅酶A异构酶（∆3-∆2-enoyl-CoA isomerase，ECI）的作用下最终形成反式-2-十二碳烯二酸，即愈伤酸（图1），它是植物响应外界损伤而转录相关抗性基因的信号分子[8]。……