李宇辉，王俊钢,*，刘成江,*，郭安民，韩冬印

（1.新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆 石河子 832000 ；2.新疆农垦科学院农产品加工重点实验室，新疆 石河子 832000 ；3.新疆雨润食品有限责任公司，新疆 石河子 832000 ）

风干牛肉是新疆哈萨克族的一种传统肉制品，其由新鲜牛肉通过切条、腌制后自然风干而成[1]。这与意大利的bresaola[2]和土耳其的pastirma[3]类似，但不同的是，这两种肉制品是加工后的熟肉，新疆哈萨克族传统风干牛肉是生肉，只有在食用前才进行熟化。新疆远离海洋，气候多风干燥，非常有利于风干牛肉的加工，在这种环境条件下，加工的风干牛肉味道独特、风味浓郁。

肉制品的风味物质主要是由风干或者成熟过程中蛋白质水解、氨基酸Strecker降解、脂肪分解和脂质氧化所产生[4]。其中，脂肪氧化是风干肉风味物质的主要来源，影响其氧化的因素主要有脂肪分布、加工方法和贮藏条件等[5]，其中加工温度和贮藏时间对脂质氧化及风味物质的产生至关重要[6-8]。目前，新疆风干牛肉仍以传统手工作坊式生产，国内外学者对新疆风干牛肉的研究相对较少，主要集中在发酵机理和工艺上的研究[9-10]，本课题组前期已经完成了脉动压腌制风干肉的研究，确定了工艺参数[11-12]。为了更好地研究风干肉后期成熟过程中脂肪氧化及脂肪酸变化，模拟自然风干，选取4 种干燥温度和时间，之后于4 ℃贮藏60 d，进行贮藏实验，通过检测脂肪氧化的各项指标，对脂肪氧化规律进行分析，从而为风干牛肉加工过程中品质的形成提供理论依据。……