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蔬菜炒前都要焯水吗?

2019-07-18

食品与健康 2019年7期
关键词:草酸钙草酸西兰花

问:  编辑同志您好!我最近在学做菜,看到很多菜谱中都会提到蔬菜炒之前用开水焯一下,是不是所有的蔬菜炒前都要焯水呢?

答:    读者您好,为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等,某些原料需要焯水处理。焯水时一定要大火沸水,加热时间短,操作迅速,原料较多时可分次下锅,沸进沸出。这样,动物性原料可因骤受高温,蛋白质迅速凝固,从而保护原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜,不仅能减少色泽的改变,同时还可减少维生素的损失。当然,能不水焯的蔬菜,盡量不焯,以减少蔬菜中维生素的流失。

应当焯水的蔬菜有:

1.十字花科蔬菜。如西兰花、菜花等,这类蔬菜焯烫后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。

2.芥菜类蔬菜。如大头菜等,含有一种叫作硫代葡萄糖苷的物质,这种物质经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。

3.马齿苋等野菜。需要焯一下彻底去除尘土和小虫,防止过敏。

4.含草酸较多的蔬菜。如菠菜、竹笋、茭白等,其中含有的草酸在肠道内会与钙结合形成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。这类蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。

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