黄璐

我们评价一道美食，最常用的一句话是：“色香味俱全”。色、香、味三个字分别代表了三种不同的人体感官体验——眼睛看到的“色”，鼻子闻到的“香”以及舌头味蕾感受到的“味”。对于古人而言，香味的产生离不开油脂与火——在高温的淬炼下，油脂可以产生让人难以抵抗的香气诱惑。宋人朱敦儒有诗云：   “先生馋病老难医……肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。”如今，不少人因为想要健康而避免摄入过多油脂，因此将炸鸡、薯条归为“不可食用名单”，却不知错过了多少油脂产生的美食乐趣。

-说膏道脂-

讲到中华饮食文化，必要看《礼记》《周礼》中周天子是怎么吃的。《周礼·天官·疱人》说：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐，膳膏臊;秋行犊麛，膳膏腥;冬行鲜羽，膳膏膻。”东汉郑众注：“膏香，牛脂也，膏臊，豕膏也。”东汉杜子春注：“膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。膏膻，羊脂也。”大意是说，周天子春天吃羊肉、猪肉，用牛脂烹饪;夏天吃干雉、干鱼，用狗膏烹饪;秋天吃牛肉、鹿肉，用猪膏烹饪;冬天吃鲜鱼、羽雁（飞鸟），用羊脂烹饪。可见，古来天子饮食必有膏脂。

古人食用的脂膏皆为动物油脂。关于脂和膏的区别，有注解曾说：“肥凝者为脂，释者为膏。”也就是说，脂是凝固的油，膏则为融化的油。《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏”。这种解释认为，有角动物的油脂叫做脂，无角动物的油脂叫做膏。相比较而言，关于脂膏的区别，还是凝固与否的说法更为通行。

-从荤油到素油-

最早的油字，本意与如今的油脂无关。在《说文解字》中，油是河流的名字，取自武陵的油水。古人用“油油”描述河水缓缓流动的样子。油的最早用途也与饮食无关，《隋书·炀帝纪》中提到过避雨用的“油衣”，此油乃桐油。当然，点灯用的油出现的时间很可能更早一些，但在典籍之中找不到可靠记载。

南北朝时期贾思勰的《齐民要术》中，多次出现了用于饮食中油脂的明确用法。比如“膏脂”到底是怎么制作的——以“猪肪取脂”，将猪的肥肉切成块加水熬煮，“以勺接取浮脂，别著瓮中”“炼白如珂雪”，再冷却凝成脂。

《齐民要术》中还提到了食用植物油，比如“苏子压油，可以煮饼”。苏子又叫白苏，其籽可榨油，又叫“荏油”。书中介绍说“荏油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油而胜麻子、脂膏。麻子膏脂并有腥气。”如今，白苏油仅作为中药使用，内服可润肠，外涂可乌发。

-好香好香的油-

古代文献中，与美食挂钩最多的当属香油。香油就是胡麻油、芝麻油。胡麻是西汉时张骞出使西域引进的物种，胡字代表其外来者的身份。《齐民要术》记载了“做菹藏生菜法”，提到“熬胡麻油著，香而且脆。”菹的本意为盐腌，旨在延长蔬菜的保存期。这道菜用香油菹生菜，成品不仅味道香，而且口感十分脆。

根据《辞源》 解释，因北朝时石勒政权忌称“胡” ，胡麻一度改叫芝麻。唐代的 《四时纂要》 称芝麻为“油麻”，可见其可取油的用途已得到广泛认可。在宋代的文献中，芝麻更多被称为“脂麻”，比如郑樵《通志》说“胡麻，今之油麻也，亦曰脂麻”。宋《鸡肋集》写道：“油通四方可食……胡麻为上，俗呼芝麻。”到了元代，《居家必备事类全集》中将胡麻油称为“香油”。

宋代沈括的《梦溪笔谈》中记载了这么一段异闻：“今之北方人，喜用麻油煎物，不为何物皆用油煎。予尝过亲家，设馔有油煎法，鱼鳞鬣虬，然无下筯处，主人则捧而横啮，终不能咀嚼而罢。”说北方人喜欢用麻油煎食物，万物皆可炸，自己这个南方人着实吃不习惯炸鱼。可见当时在北方，香油的使用十分普及。啧啧，用香油炸鱼，想来很奢侈。

-后来者居上-

中国人食用油脂的变化，和生产力水平的发展有直接关系。人们最早取用动物脂肪皆因便利，只要有水、有锅、有火就能完成。后来，人们从植物种子中提取油也曾沿用炼动物油的方法，即将其捣烂后用水煮再撇出浮油，生产效率比较低。唐代始见文献提及“西域人压油以煎饼”。学者们推测，宋人提到的压榨麻油或许类似于今天的压榨油方法。直到明末，徐光启才在《农政全书》一书中记载了“油榨”的意思是“取油具也”。

明代的《天工开物》提到的油的种类较多，还划分了油的等级：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜籽為上，苏麻、芸薹子次之，苋菜子次之，大麻仁为下。”该书还记录了不同植物种子的产油量。这些植物油中，如今我们还在吃的有黄豆油，也就是大豆油;芸薹籽油，也就是菜油、菜籽油。

花生油、葵花子油出现的时间比较晚。这些经由哥伦布发现新大陆后找到的来自美洲的物种，明中后期才传入我国。清乾隆年间檀萃《滇海虞衡志》中第一次记载了花生油：   “落花生为南果中第一……落花生以榨油为上。故自闽及粤，无不食落花生油。”

向日葵在我国一度被当作观赏花卉培养。不过，清代人已经向俄罗斯人学习到葵花籽可以用来榨油，且据《中西异闻益智丛录》记载： “向日葵 ……其子堪以喂六畜， 压之可得油，其油略与橄榄油同，每地一亩，能收子约五十斗，每斗可打油一升。”

中国饮食对油的使用和认知，经历了从动物油到植物油，从用油来煮肉，再到借助油当作介质来烹炒，从重油爆炒到少油清炒的过程。虽然大家的饮食方式变得越来越健康，但不能否认的是，没有了油脂的帮助，菜品会变得寡淡而无味。如果既想医“馋病”，又不想得“富贵病”，那就慎选油脂，少吃一点吧。