王璐

作为一个北方人，我以前很少喝汤。上大学以后，身边多了些南方朋友，我才意识到汤对于养生的重要性。南方朋友总是边喝汤，边跟我念叨：“喝汤养胃。” 在博大精深的中国饮食文化中，各色汤品数不胜数——从鲍鱼、海参的豪华配置，到粉丝、黄花菜的简约搭配，都能成就一锅好汤。这些汤在我们中国人眼里，往往不只是美味，还被赋予了很多健康、养生功效，比如猪肚汤、羊骨汤等具有一定的养胃功能。然而，身边也有不少人跟我說，自己喝了大半年的汤，并没发现肠胃功能变好。似乎，汤起不到预期中的养胃效果。这又是为什么呢？

“原汤”与“炖汤”

人们通常说的汤，除煮过面条、饺子的汤水，还有用畜禽肉、蔬菜、鱼类水产等原材料加水，经过长时间高温炖煮之后得到的炖汤。这两种汤，其实有着不小的区别。

第一类汤，是“原汤化原食”中的“原汤”，其中最主要的成分是水，其次是煮面条、饺子时溶解在汤里的少量面粉。这种汤里，既没有能直接参与淀粉消化的酶类，也没有能促进淀粉酶和食物结合的其他“催化剂”，更没有什么特别的“养胃”成分。要论神奇之处，大概只能说，煮过面条饺子的汤水温度较高，人们趁热将其喝下，能够促进胃肠道的血液循环。如果您习惯于喝“原汤”，并且觉得舒服，那么吃完饭喝点汤没有任何问题。但您如果不喜欢喝汤，也完全不必为了促进消化而强迫自己喝。有的朋友认为“原汤”能化原食，是面条、饺子皮中的B族维生素溶解到汤里，从而起到促进消化的作用。事实上，这个理由并不充分。虽然B族维生素的确参与三大营养物质的代谢，但并不能直接促进淀粉的消化吸收。况且，精米、白面中的B族维生素含量本就不高，能溶解在汤里被人们喝下肚去的更是寥寥无几。真想促进消化，不如细嚼慢咽，切实帮助肠胃减轻负担。

第二类“炖汤”，是用畜禽肉、蔬菜、鱼虾水产等食材做成的咸味汤水，通常味道更鲜美诱人，其主要成分是水、脂肪、食盐、蛋白质分解带来的氨基酸、多肽以及其他含氮有机物，比如让痛风患者闻之丧胆的嘌呤。这类汤之所以被认为有“养胃”的功效，一方面是因为这些肉汤中的含氮有机物能促进胃酸等消化液的分泌。因胃酸不足而导致食欲不振、消化不良、胃肠胀满的朋友来说，的确很有可能在喝完炖汤之后，会感觉“想吃东西”或是“能消化得动了”。

另一方面，在以前食物匮乏的年代，这些富含脂肪和蛋白质分解产物的汤，对人们严重缺乏油水的胃肠道来说，无疑是上好的滋补品。那些因营养不良导致胃肠道功能受到影响的人们，在补充了一些蛋白质和脂肪后，消化功能会有所提升。如果既喝汤还吃肉，恐怕养生效果会更好。确切地说，对于极度缺乏营养的人来说，这种肉汤不仅“养胃”，还能“养身”。而且，这类汤本身鲜味十足，即便没有什么促进消化的成分，仅凭味道也能提升人们的食欲。不过，我们现代人饮食中的脂肪、蛋白质一般都是充足甚至过量的，不太需要喝肉汤来补充营养。

想靠喝“炖汤”来养胃，要先了解自己的身体状况，看看是否存在营养不良导致的消化功能较弱，比如因长期盲目节食导致的蛋白质缺乏。同时，还要分清自己的“胃肠不好”到底是胃酸分泌不足，还是胃酸分泌过多引起的，如果胃酸本就分泌较多，容易反酸烧心，再多喝炖汤促进消化液分泌，很有可能起到相反的作用，加重病情。

喝汤养胃有讲究

关于喝汤，我们中国人有不少讲究，比如“饭前喝汤苗条健康”，再比如“饭水分离健胃补气”等等。然而，这些说法虽然都有一定道理，但却过于笼统，没有考虑到喝汤者的体质差异，以及各类汤水的不同。想要通过喝汤养胃，您要注意根据自己身体状况选择不同的汤，还要注意喝汤的时机。

一部分萎缩性胃炎患者胃酸分泌较少，可以选择在进餐之前喝一点热汤，比如撇去浮油的鸡汤、肉汤等，用来刺激胃酸分泌，帮助后续摄入食物的消化吸收。不过要注意的是，饭前喝汤不能过量。饭前喝大量的汤，不仅会占据胃部空间，影响后续正常进食，还有可能因为大量水分进入胃里而稀释胃液，反而影响消化吸收。相反，胃酸分泌太多的朋友就不适合喝具有刺激胃酸分泌功能的肉汤。这类朋友如果很想喝汤，可以安排在餐后，而且要注意控制量，避免因胃酸分泌过多而加重不适。

对于消化道有损伤，比如患有消化道溃疡的朋友来说，想要喝汤养胃也有一些注意事项。不少朋友认为，既然消化道有损伤，那就应该常喝些米粥、糊糊来帮助损伤部位恢复。虽说在吃其他食物前，先喝点熬煮得软烂黏糊的谷物淀粉，确实能在一定程度上帮助消化道损伤部位阻挡消化液和食糜的进一步伤害，但这种作用往往只是暂时的。而且，如果长期以谷物粥和糊糊为主食，三餐中缺乏动物肉、蛋、奶、豆类提供的优质蛋白质，并不利于消化道损伤的修复。如果担心肉、蛋、奶、豆难以消化，可以用压力锅将这些食材炖得足够软烂，或者用料理机将它们加工成泥糊状，加入粥汤中，做成鸡肉粥、鱼泥米糊、牛肉粥等。

要注意的是，无论您患有哪种胃病，想要喝汤养胃，都要注意汤水清淡，少油少盐。过量摄入食盐不仅不利于控制血压，还会提高胃癌的发病风险;而过多的脂肪摄入，也会导致血脂升高、心脑血管疾病风险增加。除了撇去浮油的清淡肉汤，您还可以选择蔬菜蛋汤、不加油盐的粥汤、豆浆等。

喝汤养胃的那些误区

有不少被大众广为接受的喝汤理论，如“精华都在汤里”“老汤营养更好”“奶汤浓汤才是好汤”等，其实有一定的片面性。

误区1.精华都在汤里：    熬煮时间较长的汤，尤其是咸味的肉汤，往往相当诱人。这是因为肉类中的蛋白质在高温下会分解出很多呈鲜味的氨基酸，这些氨基酸与加入汤中的食盐结合，会形成鲜味浓郁的调味品——谷氨酸钠，也就是味精。汤中还有不少脂肪颗粒，会使汤的味道鲜美又浓郁，让人感觉，相对于汤水中被煮得口感发柴的肉，这碗汤才是浓缩的精华。

事实上，肉汤虽然味道鲜美，但营养价值完全无法与汤里的肉相匹敌。尽管经过了长时间高温煮沸，但肉中的绝大多数蛋白质难溶解到汤里。汤里的蛋白质含量仅为1%～2%，远比不上肉中的蛋白质含量。如果您希望通过喝汤获得矿物质，比如喝骨头汤补钙，恐怕也要失望了。动物骨骼中的钙结合紧密，很难溶解到汤中。曾有研究者做过实验，即便是用纯醋来炖煮骨头，汤中所含的钙质也微乎其微，无法有效帮助食用者补钙。

误区2.老汤营养更好：    所谓老汤，是指熬煮时间很长的汤。这种汤味道虽然更好，但营养上却没什么优势。长时间的高温炖煮并不能明显增加蛋白质、矿物质的溶出率，而且还会破坏汤水中一些怕热的维生素。特别是，那些使用绿色蔬菜的汤品，经过短时间炖煮，水溶性维生素会溶解进汤水中，蔬菜的口感变得软烂容易咀嚼，很适合肠胃功能弱、平时不喜欢吃蔬菜的朋友。这种汤切不可长时间熬煮，否则维生素会被完全破坏，让汤品的整体营养价值下降。

误区3.奶汤、浓汤才是好汤：        那些浓稠、雪白的汤品，其颜色主要来自于脂肪在高温炖煮下的乳化，并不意味着汤品本身的营养有何特殊之处。相反，这样的奶白汤脂肪含量很高，对于患有高血脂、心血管疾病的朋友来说，不宜饮用。另外，奶白的肉汤中除了大量脂肪，嘌呤的含量一般也不低，不适合痛风患者饮用。患有胆囊疾病的朋友也要少喝奶白汤，以免因一次性摄入脂肪太多诱发胆囊疾病。

除了上面说的这些误区，有些朋友喜欢的“趁热喝汤”，这样做容易烫伤食道黏膜，增加了患食道癌的风险;有些朋友喜欢“用汤泡米饭吃”，食用者有可能因为将汤和饭一起快速吃下，增加了胃部研磨、加工食物的负担，提高胃肠道不适的可能性。

那么，如何喝汤更加健康呢？

选择自己觉得舒服的喝汤时机和汤品种类。在自己胃肠道能接受的情况下，尽量做到食材多样，比如有肉、有菜、有菌菇。尽量控制调味品的用量，尝试食物本身的鲜美，在汤做好后再加盐。

想通过饮食养胃，以健康的饮食方式促进机体技能朝良性发展改变，是一个漫长而复杂的过程，不太可能通过吃某一种食物，喝某一款汤，令人在短时间内发生变化。若急功近利，往往事倍功半，更有甚者食疗功效与自己的初衷南辕北辙。规律三餐、清淡饮食、加强锻炼、定期体检，及时检查并治疗胃幽门螺旋杆菌，才是保证胃肠道正常功能的“秘籍”。