潘春华

《史记·张丞相列传》中描述张苍身长大，肥白如瓠。宋朝陆游又写诗曰：“布衣儒生例骨立，纨绔市儿皆瓠肥”。世人多以“瓠肥”来比喻白胖，今天我就和大家说说这以肥白著称的“瓠子”。

瓠子，别名甘瓠、甜瓠、瓠瓜、蒲瓜、匏仔、净街槌、龙密瓜、天瓜、长瓠、长瓜、扁蒲等，原产于非洲，7 000年前在我国已有栽培，现全国大部分地区均广范种植。古代文献《国语·鲁语》里有“苦瓠不材，於人共济而已”的記载。在《本草纲目》中它有7种名称：       悬瓠、蒲卢、茶酒瓠、药壶卢、约腹壶、长瓠、苦壶卢。

瓠子为葫芦科一年生攀援草本植物，为葫芦的变种，果实呈圆柱状，直或稍弓曲，长可达60～80厘米，外皮青亮，光滑无纹，果肉白色，柔嫩多汁。这就不难理解瓠子为何被文人墨客称作“瓠肥”了，真是形象又贴切！瓠子叶色呈墨绿偏黑，似南瓜叶，花白色，夜间开放，所以又称“夜开花”。

瓠子和西葫芦是十分容易混淆的两种瓜果。瓠子是北方人常见的一种瓜果，在南方地区比较少见。而西葫芦在南方比较常见。当这两种蔬菜放到一起的时候，难免会令人疑惑。其实瓠子和西葫芦还是比较容易区分开的，瓠子表皮光滑清亮，而西葫芦表皮往往有白色斑点且果梗粗壮，有明显的棱沟。

瓠子本色低调，多生长在农家门前檐下的棚底，正所谓夏日里寻常百姓餐桌上常见的“私家菜”。《王氏农书》称：    “瓠之为物也，累然而生，食之无穷，烹饪咸宜最为佳蔬。”瓠子口感比较清雅，而且具有一定的营养价值。瓠子食用方法很多，可炒食、烧食、烩食，亦可制馅，如瓠子炒火腿、瓠子炖脚爪、瓠子炖肥鸭、瓠子烧豆瓣、瓠子淡菜汤、油炸嫩瓠子块及瓠子馅饼等。不过，瓠子塞肉更为适口，不失为夏季应时的一道美食。

瓠子塞肉的制作方法是：     选择大体一般粗细的瓠子，洗净刨皮后，切成大约两厘米长的小段，用小勺或是小刀掏去中心的瓤，然后在瓠子的中空部位塞满调好味的肉泥，将其整齐地竖着放于锅中，以姜、葱、酱油、白糖、食盐、料酒和水混合做成调料漫过食材，大火烧开后，改用小火焖炖15分钟，一道时令菜肴瓠子塞肉便做好了。此菜的特点是荤素结合，虽有肉却不油腻，菜虽素却不寡淡。菜品之中，既有瓠子的鲜爽，也有猪肉的清香，其味美不胜收。

古代，一些贤士大夫，崇尚清俭，便会以瓠子待客。唐代，郑余庆为宰相时，召集亲朋和同僚数人在家中会餐，并神秘地说是有一道名菜，已“烂蒸去毛，莫拗折项”。人们窃窃私语，等待美味来临——“诸人相顾，以为必蒸鹅鸭之类。逡巡，舁台盘出，酱醋亦极香新，良久就餐，每人前下粟米饭一碗，蒸胡芦一枚。”没想到，最后摆在每人面前的，仅米饭一碗、蒸瓠子一只。郑余庆吃得津津有味，其他人则“相顾木然，强咽而作美食相”。我看，这些人根本不懂什么叫做美味。

除清蒸外，瓠子做汤也清鲜爽口。倘若再给瓠子汤配上一方豆腐，或打上蛋花，滋味更是妙不可言。在《瓠子汤》一文里，知堂先生开头便说：    “夏天吃饭有一碗瓠子汤，倒是很素净而也鲜美可口的。”

然而，瓠子虽然味美，苦瓠子却不可食用，会引起食物中毒。《诗·邶风》就有记载：    “匏有苦叶，济有涉深。”苦瓠子含有一种植物毒素碱糖甙毒素，且毒素加热后也不易被破坏，误食后可引起食物中毒。误食苦瓠子数小时后，轻度中毒者会出现口干、头昏、恶心、乏力、嗜睡的症状;重度中毒表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水、便带脓血等，严重的会危及生命。目前尚无特效药物可以治疗碱糖甙毒素中毒，医生主要通过催吐利尿和对症处理来缓解病情。苦瓠瓜的形状似白炽灯泡，外表凸凹不平，含有碱糖甙毒素，具有黄连般的苦味。您在选购时，可在瓠子尾部掐一小块舔尝有无苦味，若有苦味则不可购买食用。

瓠子不仅是佳蔬，还是一味良药。中医认为，瓠子性寒味甘，入肺、胃、肾经，具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结等功效，主治各种类型水肿、烦热口渴、肺热咳嗽、疮毒，如心脏性水肿、肾炎水肿、肝硬化腹水等。《群芳谱》曰：   “瓠子，味淡，可煮食，不可生吃，夏日为日常食用。”《食物本草》曰：   “主利大肠，润泽肌肤。”《千金·食治》云：  “主消渴恶疮，鼻口中肉烂痛。”

现代医学认为，瓠子含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，有助于增强机体免疫功能。同时，瓠子中含有丰富的维生素C、蛋白质和多种微量元素，能促进抗体的合成，提高机体抗病毒能力。从瓠子中能分离出两种胰蛋白酶抑制剂，对胰蛋白酶有抑制作用，从而起到降血糖的效果。此外，瓠子中含有胡萝卜素较多，不喜欢吃胡萝卜的朋友不妨试试瓠子。

温馨提示

挑选瓠子时要注意：皮色绿的瓠子味浓，品质好;皮色浅绿的瓠子，味淡，品质较差。上下匀称，表皮白，茸毛完整，手感柔软的瓠子比较新鲜。所以挑选瓠子要干透、型好、芯正，要有坠手的感觉，摸一下瓠子应当有圆润光滑的手感;里子要糠，有厚度，跟海绵垫似的有弹性;瓠子的皮色应该干净，没有瑕疵。注意：如果是皮色惨白的瓠子千万不能购买，因为这样的瓠子有可能用药水浸泡过。