蒋彦锐 李亚林 罗庆 张玉亭 李源 王彪

摘 要：肉酱面臊是以耗牛酸醡肉、猪肉、鸡肉和鸭肉等肉料为主料，并加入各种调料炒制而成。本文重点分析了猪肉添加量对肉酱面臊的感官、质构、色差、水分及脂肪含量产生的影响。实验结果表明：随着猪肉的添加量的增大，肉酱面臊面的脂肪含量、感官弹性、咀嚼性、L值等呈现先增后减的趋势，水分含量则先减后增，胶粘性变化趋势不明显。猪肉添加量为70克时，肉酱面臊品质最佳。

关键词：面臊;猪肉;感官评价

肉酱面臊的适用范围非常广，可作为饭、菜和一些面食的辅食，通常不单独食用。市场上常见的肉酱面臊有耗牛肉酱、互助八眉猪香菇肉酱、冬菜肉酱、芽菜肉酱等。猪肉因其富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等多种营养成分而成为我国汉族地区食用最多的肉类之一。在面臊里添加适量的猪肉可以丰富面臊的口感、口味，提高肉酱面臊的营养价值。本实验以猪肉、牦牛酸醡肉、鸡肉和鸭肉为主要原料，以感官、质构、色泽、脂肪含量和水分含量等作为评价指标，为肉酱面臊的深加工提供数据支撑。

1 材料与设备

1.1 原辅材料

猪肉、牦牛酸醡肉、鸡肉、鸭肉、姜、蒜（成都市龙泉驿区平安菜市场）;盐（四川乐山联峰盐化有限责任公司）;糖（郫县耿马山三食品厂出品）;郫县豆瓣（郫县鹏诚调味品有限责任公司）;料酒（千禾味业食品股份有限公司）;白胡椒粉（上海美好食品有限公司）;花椒粉（上海美好食品有限公司）;金龙鱼大豆油（益海嘉里食品营销有限公司）。

1.2 主要设备

TMS-pro食品物性分析仪（美国FTC公司）;DC-P3新型全自动测色色差计（北京兴光测色仪器有限公司）;YP-N型电子天平（上海精密仪器仪表有限公司）;粗脂肪测定仪、脂肪测定仪（华睿仪器有限公司）;电热鼓风干燥机（北京中兴伟业）;干燥器（四川蜀玻有限责任公司）等。

1.3 工艺流程

配方：

耗牛酸醡肉60克、鸡肉40克、鸭肉30克、多种重量的猪肉（分别为40克、45克、50克、55克、60克、65克、70克）、姜8克、蒜4克、盐2克、糖5克、胡椒粉1克、花椒粉1克、郫县豆瓣20克、料酒20克、食用油50克。

加工过程：

在低油温（30～60℃）状态下将肉滑散炒至半熟，后加入郫县豆瓣上色，再加入姜、蒜、料酒去腥，最后再分别加入其他调料（糖、盐、胡椒粉、花椒粉）翻炒，入味成熟后起锅，整体时间控制在4分钟左右。

操作规范：

炒制的7组肉酱面臊，配方必须称量精确，确保实验是单一变量。每组实验操作时的火候、油温、温度、时间等方面必须把控一致，每组对比实验的样品为5份，可以使实验结果更加科学准确。

1.4 实验方法

感官评价：

邀请10位评审在色泽、外观、口感、口味、风味五个方面对7组肉酱面臊样品分别按表1的评价标准进行感官鉴评。

肉酱面臊TPA质构特性测定：

探头R25，测试程序TPA，测试速度60毫米/分，形变量40%，最小感应力0.375牛，停顿2秒。

1.5 肉酱面臊色差测定

色差仪进行测定，测定L、a*、b*值。肉酱面臊脂肪测定：依据GB5009.6-2016《食品国家标准食品中脂肪的测定》标准进行测定。肉酱面臊水分测定：依据GB/T5009.3-2016《食品国家标准 食品中水分的测定》标准进行测定。

2 结果与分析

2.1 肉酱面臊感官品质结果及分析

由图1可知，口味评分随猪肉添加量的增加而显著上升（P<0.05），从12.8上升至17.6，升幅为27.27%;色泽与外观评分随猪肉添加量的增加呈现先增后减;总体感官得分，在猪肉添加量在70克时明显高于其他组。

2.2 肉酱面臊质构特性结果及分析

由图2可知，胶黏性随猪肉添加量增加呈现显著上升（P<0.05），从2.97牛增至6.92牛，升幅为56.94%，在添加量为40克时最小，在添加量为70克时最大;咀嚼性随猪肉添加量的增加呈显著上升（P<0.05），从14.98增至55.28，增幅为72.90%。;感官弹性随猪肉添加量增加呈现显著上升（P<0.05），从33.19增至55.28，升幅为33.96%，在猪肉添加量为70克时，感官弹性优于其他组;硬度在添加量为50克最小。

2.3 肉酱面臊色泽结果及分析

由表2可知，L值随猪肉的添加量的增加显著上升（P<0.05）17.57，增幅为63.56%，在猪肉添加量70克时，L值最高;a*值随猪肉添加量增加无明显变化，为55克时最高，在80克时最低，相差8.47;b*值显著（P<0.05）下降15.72，降幅为52.65%。

2.4 肉酱面臊脂肪及水分含量结果及分析

由图3可知，脂肪含量随着猪肉添加量增加显著上升（P<0.05），从14.34%增至30.62%，增幅为53.17%;水分含量随着猪肉添加量的增加呈显著下降趋势（P<0.05），从48.08%降至41.82%，降幅为13.10%。猪肉添加量在70克时，水分含量相对于其他组为最低。

3 总结

猪肉添加量对肉酱面臊品质有显著影响，感官弹性随猪肉添加量的增加而显著上升，说明适量的猪肉可以丰富肉酱面臊的弹性。测定肉酱面臊的质构特性、咀嚼性以及胶粘性随添加量的增加呈现显著上升，而硬度随添加量的增加没有明显的变化。L值随添加量的增加呈现显著上升，a*值隨添加量的增加呈显著上升，b*值随添加量的增加呈显著下降。水分含量随猪肉的添加量的增加呈现先减后增的趋势，水分含量与肉酱面臊的品质为负相关，猪肉添加量70克则是分水岭。脂肪含量与肉酱面臊的品质呈正相关，会随着猪肉添加量的增加而显著上升。综上所述，猪肉添加量为70克时，肉酱面臊的整体品质最佳。