“冲菜”的前世今生

2019-06-10热儿

分忧 2019年6期

热儿

來成都前，我从来没吃过冲菜，甚至连听也没听过。印象中第一次吃冲菜是一个早春三月，一对老夫妻朋友来家里做客，手里拿了一把绿油油的我从未见过的青菜，似乎还有若隐若现的小黄花。那位老大姐说这是虫菜（冲菜），很是下饭，就着馒头吃也很开胃，我和他们一起叫虫菜好多年，后来才知道学名叫冲菜，成都话发音“虫”而已。虽然好吃，但我从未亲手做过，原因是每次这对老夫妻来都会亲自下厨房，有冲菜的季节他们也会做好端上桌。在我心里，他们就像我的亲兄姐一般。

今年三月，我打电话给那位老大姐，我问：冲菜上市了吗？我想吃冲菜了。老大姐马上回道：我看市场上有了，明天我就买了带过来。电话里我们都有片刻的沉默，有一些情愫让彼此心照不宣。挂电话的那一刻，我发现自己的眼眶湿润了。一年前，老大哥突然离世，我陪伴着老大姐走过了最艰辛的日子，那些时光仿佛历历在目。过去，每当吃冲菜的时候，都是老大哥在厨房做好叫我们去吃，我和大姐坐在沙发上聊天，如今一切都变了模样，无常突兀而至，生活中的一切都刹那生灭着，而我们却并未做好生老病死的准备。还是说冲菜吧，前世的冲菜已经过去，现在的冲菜不知在我手里能否焕发光彩。

好的冲菜，打开瓶盖就一股冲气直冲脑门，眼泪都会掉下来，真是过瘾，好像爱看恐怖片的人，吓得缩成一团还是要看。曾听过一句谚语：“姜辣胃、蒜辣心，辣椒只到舌头根”，那么冲菜可说是从鼻子辣到脑门里了。买的芥菜要对，只用开花又嫩的前端，炒冲菜不要太熟，盖好不要透气，取食时不要加热过度，最好凉拌──这些都有助于增加和保持冲味。对的芥菜是开始抽心开花的，凉天才有，也不太容易买到。冲菜是把开花的芥菜闷出冲气而成──芥菜的种子就是做芥末的原料，所以芥菜开花时也含那类刺激性挥发物质，就是说有冲气。

说说冲菜做法吧——把菜洗净晾干，切下前面一半（有花的这头），连茎带叶带花都切碎。炒菜锅烧到非常热，加少许油，只是润润锅，不放油也可，把菜倒入，熄火，翻个十来下，炒到菜半生半熟。装到罐子里，密封不可打开，闷至少两三小时，闷隔夜更好。闷好的冲菜会变黄一点。这时候的“冲菜”还不能直接食用，吃之前还需加入凉菜的佐料。拿一个洗净的空碗，从盖着青菜叶子的半成品“冲菜”中取一些出来，煎一勺滚烫的菜油淋在上面，洒几颗毛毛盐，加味精少许，花椒面适量，白糖一小勺，李锦记酱油、保宁醋，不要忘了来上一大勺红亮红亮的熟油海椒，拌匀后就可上桌下饭了。除了麻、辣、鲜、香、脆以外，“冲菜”的神韵就在它的“冲”。

这是其他任何一款美味佳肴都不能取代，也不能比拟的。盛上一碗热气腾腾的东北大米饭，和着一点“冲菜”快速咽下，感觉终于出来了。一股带着人间百味的刺激直冲“天门”，顿时七窍生烟，喷嚏一个接一个，一把鼻涕一把泪，紧闭双眼，张大嘴巴，大口做着深呼吸。

冲菜的营养价值很高，味甘、性凉，具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效，一般人群均可食用。冲菜中含有大量的膳食纤维以及维生素C，有很好的消除多余脂肪的作用。另外，冲菜的茎叶中还含有莴苣素，所以尝起来稍微有点苦。冲菜中的莴苣素，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。