董迎春 石可可 马晓磊 崔安芳

摘  要：目的：研究4种花茶中Vc、游离氨基酸含量及其对亚硝酸盐的清除能力，为花茶产品的开发及保健功能的研究提供相关的实验依据。方法：采用还原钼蓝法测定花茶中Vc含量;采用茚三酮显色法测定花茶中游离氨基酸含量;采用盐酸萘乙二胺法研究花茶浸泡液对模拟人体胃液条件（pH3.0，37℃）下的亚硝酸盐清除能力。结果：Vc含量：玫瑰花>桃花>荷叶>薄荷;游离氨基酸含量：桃花>荷叶>玫瑰花>薄荷;对亚硝酸盐的清除能力：玫瑰花>桃花>荷叶>薄荷。结论：4种花茶中以玫瑰花的Vc含量最高（42.15mg/g）和亚硝酸盐清除能力（32.50%）最強，桃花的游离氨基酸含量最高（35.51mg/g）。花茶不仅可以美容养颜，还具有保健功能。

关键词：花茶;Vc;游离氨基酸;亚硝酸盐

中图分类号 TS272.52文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）（02-03）-0015-03

Abstract：Objective：The study aimed to research on the contents of vitamin c （Vc），free amino acids and nitrite scavenging capacity of four kinds of scented tea，and provide the relevant experimental basis for the development of scented tea products and the research of health care function.Method：The content of Vc and free amino acids were determined by molybdenum blue reduction method and ninhydrin colouring，respectively.Under the condition of simulated human gastric juice （pH3.0，37℃），nitrite scavenging ability was studied.Result：Among the 4 kinds of scented tea，the Vc content：rose>peach blossom>lotus leaf>mint.The free amino acids content：peach blossom>lotus leaf>rose>mint.The nitrite scavenging ability：rose>peach blossom>lotus leaf>mint.Conclusion：Among the 4 kinds of scented tea，the highest Vc content （42.15mg/g）and nitrite scavenging capacity （32.5%）were found in rose.The highest free amino acid content was found in peach blossom.The scented tea can not only maintain beauty and keep young，but also have health functions.

Key words：Scented tea;Vc;Free amino acid;Nitrite

花茶是中国特有的一类再加工茶，因其气味芬芳并具有养生功效，越来越受到女士的喜爱，是当今主流的健康饮品，古人便有“上品饮茶，极品饮花”之说。玫瑰花、桃花、荷叶和薄荷均为生活中常见的花茶种类。玫瑰花具有美容养颜、缓解痛经、温胃健脾和疏肝解郁等功效[1];薄荷具有保肝利胆、兴奋中枢神经以及抗炎镇痛、抗病毒、促进透皮吸收等作用[2];荷叶具有降脂减肥、抑菌、降血糖、降血压和抗氧化等多种生物活性[3];桃花可疏通经络，扩张末稍毛细血管、改善血液循环，另外还具有免疫调节、抗肿瘤、降血糖与清除自由基等功效[4]。

日常生活中，人们可能从食物中摄入一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐为强氧化剂，具有较强的毒性，可使血液的载氧能力下降，引起高铁血红蛋白症。另外，其次亚硝胺是一种致癌性很强的化合物。因此，清除体内亚硝酸盐是防治癌病产生的有效途径之一。本研究从关注食品安全的角度出发，研究了4种花茶浸泡液中的维生素C（Vc）、游离氨基酸的含量及其对亚硝酸盐的清除能力，为花茶产品的开发提供参考，也为花茶保健功能的研究提供相关的实验依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 仪器 722N可见分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司）、恒温水浴锅（常州国华仪器有限公司）。

1.1.2 试剂 柠檬酸、磷酸氢二钠、无水对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠、α-萘胺、抗坏血酸（Vc）、丙氨酸、浓盐酸、无水乙醇、二甲胺（40%），以上试剂均购自国药集团化学试剂有限公司。实验用水均为双蒸水。薄荷、荷叶、桃花、玫瑰花购自济宁市区。

1.2 实验方法

1.2.1 1%花茶浸泡液的制备 取薄荷、荷叶、桃花、玫瑰花各2g，加入200mL沸水中，浸泡1h，搅拌过滤，得1%花茶浸泡液，冷却至室温备用。

1.2.2 Vc标准液的制备及标准曲线的绘制 准确称取Vc标准品50mg，用2%偏磷酸溶解并定容至100mL，得0.50mg/mL Vc标准液。标准曲线的测定与绘制：分别取上述Vc标准液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0mL于10mL容量瓶中，依次加入草酸—EDTA3.5mL，偏磷酸—乙酸0.5mL，1∶19硫酸1.0mL，5%钼酸铵2.0mL，最后加蒸馏水至刻度，充分混匀，30℃水浴15min，在670nm下分别测定吸光值，绘制标准曲线。

1.2.3 还原钼蓝法测定花茶浸泡液中的Vc含量 准确吸取花茶浸泡液1.0mL于10mL容量瓶中，依次加入草酸—EDTA 3.5mL，偏磷酸—乙酸0.5mL，1∶19硫酸1.0mL，5%钼酸铵2.0mL，最后加蒸馏水至刻度，30℃水浴15min，在670nm下分别测定吸光值。

1.2.4 氨基酸标准液的制备及标准曲线的绘制 准确称取丙氨酸（Ala）10mg，蒸馏水溶解后定容至100mL，得0.1mg/mL氨基酸标准液。标准曲线的测定与绘制：分别取上述氨基酸标准液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0mL于试管中，加入pH8.0磷酸盐缓冲液0.5mL，2%茚三酮溶液0.5mL，最后加蒸餾水至2mL，沸水浴加热15min，冷却后，取上述反应液200μl稀释至5mL，在570nm处分别测定吸光值，绘制标准曲线。

1.2.5 茚三酮显色法测定花茶浸泡液中的游离氨基酸含量 准确吸取花茶浸泡液1.0mL于试管中，加入pH8.0磷酸盐缓冲液0.5mL，2%茚三酮溶液0.5mL，最后加蒸馏水至2mL，沸水浴加热15min，冷却后，取200μL反应液稀释至5mL，在570nm处分别测定吸光值。

1.2.6 盐酸萘乙二胺法测定花茶浸泡液对亚硝酸盐的清除率 在弱酸性环境下，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合生成红色化合物，本实验通过测定相同条件下亚硝酸钠含量的变化来反映花茶浸泡液对其的清除能力。准确吸取花茶浸泡液3mL于25mL容量瓶中，分别加入pH3.0的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液1.0mL，5.0mg/L的NaNO2溶液1.0mL，37℃水浴30min。再加入0.4%的对氨基苯磺酸溶液2.0mL，室温静置3min，然后加入0.2%盐酸萘乙二胺0.5mL，用蒸馏水稀释至刻度，混匀后室温静置15min，在538nm处测吸光值。花茶浸泡液的清除率（%）=[（A0-A）/A0]×100。A0为未加花茶浸泡液时NaNO2的吸光值，A为加入花茶浸泡液后的NaNO2的吸光值。

2 结果与分析

2.1 不同花茶浸泡液中的Vc含量 Vc是一种水溶性维生素，参与人体内很多重要的代谢过程，对衡量花茶的营养价值具有重要意义。Vc含量标准曲线，4种花茶浸泡液的Vc含量。4种花茶浸泡液中，玫瑰花浸泡液Vc含量最高（42.15mg/g），其次为桃花（20.44mg/g）、荷叶（15.94mg/g），薄荷的Vc含量最低（7.60mg/g）。

2.2 不同花茶浸泡液的游离氨基酸含量 氨基酸含量标准曲线，4种花茶浸泡液中，桃花的游离氨基酸含量最高（35.51mg/g），约为荷叶（16.41mg/g）的2倍，玫瑰花次之（10.49mg/g），薄荷的氨基酸含量最低（6.00mg/g）。

2.3 不同花茶浸泡液对亚硝酸盐的清除能力 4种花茶浸泡液中，玫瑰花对亚硝酸盐的清除能力最强（32.50%），其次为桃花（18.86%）、荷叶（13.31%），薄荷的清除能力最低（7.83%）。

3 讨论与结论

本实验主要研究了玫瑰花、荷叶、薄荷和桃花4种花茶浸泡液中的Vc、游离氨基酸含量及其对亚硝酸盐的清除能力。结果表明，4种花茶浸泡液的Vc含量有很大差异，但均显著高于红茶、绿茶等常见茶叶[5]，说明花茶具有较强的抗氧化能力。4种花茶浸泡液均含有一定量的游离氨基酸，但均低于抹茶和绿茶[6]。对花茶中游离氨基酸进行含量测定，为花茶进一步开发生产多功能保健和医疗作用的食品、药品提供理论依据，也为下一步分析花茶中游离氨基酸的具体组成奠定了理论基础。在体外模拟人胃液条件下，比较4种花茶浸泡液对亚硝酸盐的清除能力，结果表明，4种花茶浸泡液对亚硝酸盐均具有一定的清除能力，但均低于常见的绿茶、普洱茶、乌龙茶和红茶[7]，这可能与茶的冲泡条件有关。冲泡温度、冲泡时间等因素直接影响茶汤物质含量。另外，茶汤中含有多种成分，如Vc、茶多酚、黄酮类、还原糖等含量都非常丰富。虽然4种花茶浸泡液的Vc含量较高，但浸泡液中的多酚、黄酮类及还原糖的含量尚无文献报道，而这些成分均对亚硝酸盐具有明显的清除能力，特别是茶多酚，其浓度与其对亚硝酸盐的清除率之间呈显著的正相关[7]。因此，花茶浸泡液中其他成分的含量尚待进一步研究测定。

由本次研究结果表明，4种花茶中，以玫瑰花的Vc含量最高（42.15mg/g）和亚硝酸盐清除能力（32.50%）最强，桃花的游离氨基酸含量最高（35.51mg/g）。花茶含有丰富的Vc和游离氨基酸，具有较好的清除亚硝酸盐的能力，具有美容养颜和一定的保健功能。本研究结果可为花茶的开发研究和应用推广提供参考。

参考文献

[1]郑淑彦，王伟，董金金，等.食用玫瑰营养保健功能及产品开发研究进展[J].食品研究与开发，2016，37（23）：206-211.

[2]沈梅，李小萌，单琪媛.薄荷化学成分与药理作用研究新进展[J].中华中医药学刊，2012，30（7）：1484-1486.

[3]Lin H，Kuo Y，Lin Y，et al.Antioxidative effect and active components from leaves of Lotus （Nelumbo nucifera）[J].J Agric Food Chem，2009，57（15）：6623-6629.

[4]杨谦谦，孙芳玲，艾厚喜，等.桃花化学成分的研究进展[J].中国药理学与毒理学杂志，2012，26（03）：425.

[5]Yassa N，Masoomi F，Rohani S，et al.Chemical composition and antioxidant activity of the extract and essential oil of Rosa damascena from Iran，population of Guilan[J].DARU Journal of Pharmaceutical Sciences，2009，17（3）：175-180.

[6]薛淼，王娜，何新益.HPLC法测定茶叶中5种水溶性维生素[J].天津农学院学报，2017，24（03）：69-72.

[7]涂云飞.茚三酮法测定茶叶游离氨基酸总量研究[J].现代农业科技，2018（14）：235，238.

[8]钟希琼，梁少珊，蔡绮纯，等.几种茶叶冲泡液对亚硝化反应抑制作用比较[J].食品科技，2014，39（03）：45-48.

（责编：张宏民）