康淑英

摘要：餐饮服务业成本管理的强化，有助于餐饮企业市场竞争力的提升。根据自身特点加强成本核算与控制，是控制餐饮服务业企业成本提升的可行措施。本文主要从餐饮行业成本管理的内容入手，对餐饮服务业在成本管理方面存在的问题及相关问题的解决措施进行了探究。

关键词：餐饮服务业企业;成本控制;食品原材料;收款管理

餐饮服务业企业包含有饭店、餐厅、酒楼（酒店）和度假村等各种为顾客提供饮食服务的服务企业。餐饮企业的经营业务也包含有生产、零售与服务等多种职能。餐饮服务业企业需要为消费者提供消费场地、消费用品及贯穿于整个消费过程的服务。在顾客消费过程中，任何一个环节出现的问题都会给企业的自身形象带来不利的影响。随着市场经济的不断发展，餐饮服务行业的市场竞争已经呈现出了激烈化的特点，餐饮服务业成本管理的有效控制，有助于企业市场竞争力的提升。

一、餐饮行业成本管理的内容

餐饮服务业企业的成本管理需要贯穿于企业的整个经营过程。任何与餐饮制作及企业经营成本有关的内容均可以被看作是餐飲成本控制的内容。一般情况下，餐饮成本的形成过程涉及到了食品原料采购、原料贮存、菜肴加工和菜肴销售等多个环节。餐饮原料成本控制、人工成本控制与餐饮费用消耗控制是餐饮行业成本管理工作中的重要内容。

（一）员工意识的管理

餐饮企业基层职工存在着缺乏成本管理意识的问题。此类企业基层职工从事的工作以劳务性工作为主，职工的年龄、个人素质与文化水平参差不齐。在日常工作中，企业职工关注的内容多以自身的收入为主[1]。他们往往会将成本管理工作视为管理人员所要关注的内容。针对餐饮服务业企业的整体效益，企业管理人员需要对员工的成本管理意识进行强化。在控制成本投入比例的基础上，企业管理者需要在自己与基层职工之间寻求结合点，进而对员工个人收入与企业成本控制效果之间的联系进行强化。奖惩措施的完善，也可以让职工提升自身的成本控制意识，进而发挥出节约企业经营成本的作用[2]。

（二）食品原材料供应管理

食品原材料供应是餐饮企业正常运转的基础要素。原料采购支出在餐饮服务业企业成本支出中占有较大比重。在保证食品质量的基础上，做好原材料的采购工作，也可以让企业经营成本得到有效控制。为保证果蔬原材料的质量，餐饮服务业企业在原料采购工作实施过程中，需要对原材料采购计划与审批流程进行完善，并要制定严格化的采购验货制度。原料报损报丢制度也需要得到完善。一般情况下，餐饮服务业企业需要根据自身的实际情况，确定物资的库存量，成本消耗控制标准的明确，也是控制材料采购环节的成本消耗的可行措施。

（三）厨房产品生产管理

对于餐厅、饭店而言，后厨可以被看作是一个较为重要的组织。厨房加工领域的不确定因素相对较多。为保证成本管理工作的实效性，餐饮服务业企业需要从以下方面入手，开展成本管理：一是，餐饮服务规范制度;二是，厨房操作流程与规则;三是厨房的出菜制度;四是，食品质检制度与菜品的创新制度。在原材料处理过程中，厨师可以对主菜制作过程中用不到的部分（如，肉类中的肉骨头青菜中的茎块部分）进行处理回收，或将这些食物应用于配菜制作过程，进而在提升食材利用效率的基础上，降低厨房的运营成本[3]。为提升食材加工效率，厨师需要严格按照规定程序处理食材，以避免食材损坏。针对一些较为贵重的食材，企业可以让经验丰富的厨师进行是操作，进而在总结最佳加工方法的基础上，避免食材浪费问题的出现。原材料实际情况与顾客点单情况是厨房在配菜过程中所要关注的内容，配菜过程需要避免浪费现象，也要避免以次充好、分量不足或过量的问题。

（四）收款管理

收款管理可以被看作是餐饮服务业企业成本管理控制中的最终环节。企业在收款环节出现的任何失误都会影响餐饮成本。

二、餐饮服务业成本管理中存在的问题

（一）采购成本失控

餐饮服务业原材料采购成本可以被看作是菜品定价、饭店竞争力与盈利能力的主要影响因素。餐饮服务企业原材料采购工作具有复杂性与多样性的特点。采购过程中出现的一些不确定因素会成为企业采购成本的主要影响因素。根据餐饮企业食材采购工作的实际情况，采购人员“吃回扣”的问题是一种较为常见的问题。这一问题的存在，会影响食材采购价格的合理性，也会影响餐饮企业的菜品质量。

（二）产品制作过程中的浪费

食材制作过程存在一定的复杂性。产品制作过程中存在的问题表现在食材的存储管理环节、领用环节及加工制作环节等多个环节。在食材入库管理方面，原材料入库管理过程中出现的失误，会导致食材浪费问题的出现[4]。如一些食材对保鲜的要求较高，在食材存储过程中，存储时间、环境温度等因素所导致的腐败变质问题会增加企业的成本支出。在食材采购方面，一些餐饮机构的经营者对本单位的实际经营情况缺乏准确了解，原料采购过多所导致的原料囤积过多的问题也会导致浪费现象的出现。在食材切配方面，厨师未对食材进行充分利用，食材加工期间会出现边角料过多的问题。在配菜过程中，若相关人员对菜品缺乏了解，材料浪费问题也会让企业的成本支出有所增加。厨师因自身原因所导致的失误及菜品传送过程中出现的失误也会导致食材浪费现象的出现。

（三）跑单问题

“跑单”问题是餐饮企业经营者在经营过程中遇到的常见问题。一般情况下，“跑单”问题的产生原因主要表现为以下几方面：第一，一些顾客在就餐以后寻衅滋事，拒绝付款，餐饮企业出于长期经营的需要，会放弃索要账款。第二，饭店服务问题及菜品问题给消费者带来的不利影响，也是引发“跑单”的主要原因，第三，在餐饮企业生意火爆的时候，一些消费者在就餐完毕以后会悄悄溜走，第四，收银员自身的舞弊行为也会导致“跑单”问题的出现。成本费用预算与会计核算制度之间的衔接，可以为成本费用预算的顺利实现提供保障。

三、餐饮业成本管理优化措施

制度控制法、预算控制法、标准成本控制法与目标成本控制法是餐饮企业较为常用的成本控制方法。制度控制法在餐饮企业成本管理工作中的应用，要求企业对日常开支消耗的审批制度、日常考勤考核制度及各项设施的维修保养制度等制度进行完善，并要对各种食材的采购、验收及管理机制进行优化。预算控制法是以预算指标作为成本费用支出依据的成本管理方法。为控制餐饮企业的成本支出，企业需要对各项成本控制制度进行完善[5]。

（一）提升员工成本管理意识

出于强化饭店餐饮成本控制的需要，餐饮企业首先需要对各位员工的成本控制意识进行强化，进而在强化成本效益观念的基础上，构建全员参与成本控制的成本管理机制。为树立全员服务意识与成本核算意识，餐饮企业需要在日常管理方面严格执行操作规程。餐饮企业的成本管理工作涉及到了企业内部的各个部门，企业在员工培训工作开展过程中，需要对职工的“股东精神”与“成本控制”意识进行强化，并要让成本控制制度深入人心。

（二）食品原材料采购管理的优化

1.食品质量管理的优化

食品质量是事关餐饮企业经营状况的关键因素。为了在保证食品质量的基礎上，对企业的成本支出进行有效控制。餐饮企业在食材采购方面，需要对原材料采购计划的审批制度及与之相关的询价报价制度进行完善。如在原料采购过程中，厨师长及厨房部门的主管人员需要根据食材储备情况及本部门的实际需求，确定物资储备量，并及时填写请购单，报送采购部门。在食材库存量达到企业经营最低界线的情况下，企业仓库部门也可以填写请购单。在采购计划批准以后，企业可以通过书面方式通知供货商。为控制餐饮企业的成本支出，企业可以在财务部门设立相应的岗位，让物价管理人员对餐饮原料、辅料的市场价格进行调查。针对蔬菜、肉制品、鸡蛋、水果等原材料，企业每个月需要召开两次定价例会，定价人员需要由部门负责人员、采购人员、财务部经理、和库管人员构成，定价例会召开期间，餐饮企业需要从物品质量与价格两方面入手，进行公开、公平的选择。针对新增物资与大宗物资，企业也需要在附有已审批的采购单的情况下进行预先支付部分货款[6]。

为保证食材的质量，企业也需要构建严格化的采购验货制度。餐饮企业可以设立专门的验收区域开展食材验收。在对食材验收工作实施过程中，餐饮企业可以从仓库管理人员及厨房管理人员中选拔验收人员，并在验收区域配备监控录像。食材验收人员需要具有一定的工作能力，并要具有踏实的工作态度。在验货制度执行过程中，验收人员有权拒绝腐烂、变质的食材流入厨房。在验收工作结束以后，验收管理人员需要及时完成验收单据的填制工作。

2.食品贮存管理的优化

食品贮存是食材管理中的重要环节。针对食品时间保质期的要求，餐饮企业需要对食品贮存空间的温度与湿度进行严格控制，在食品入库以后，管理人员需要对食材进行认真核查，以避免因贮存空间不当所导致的食品变质及食品腐坏等问题。在食品管理工作开展过程中，管理人员也需安排对食材出入库手续进行严格审查，在领料单填写不清楚或领料单未经领导签字的情况下，仓库管理人员有权拒绝发放食材。为保证食材的质量，企业也需要对仓库食品卫生工作进行关注。在食材入库以后，餐饮企业需要避免老鼠和蚂蚁对库房食材的影响。为提升食材存储管理效率，企业可以指派专门人员实施贮存保管工作。食材保管人员也需要发挥安保人员的工作职责，以避免偷盗行为给企业带来的损失[7]。

报损报丢制度与存货清查制度的实施，可以让食材存货的损坏变质现象得到有效控制。在存货管理工作开展过程中，相关人员需要对账实不符问题的产生原因进行充分调查，并要根据食材库存情况，调整采购方案。

3.厨房产品生产方面的成本管理优化

根据前文论述，厨房的食材技工过程也是餐饮企业成本控制的关键环节。为了在食材加工过程中实现成本消耗的有效控制，餐饮企业需要从以下方面入手，开展成本控制，第一，在粗加工成本控制方面，餐饮企业相关人员需要对原材料的净料率进行严格控制。一般情况下，食材粗加工过程具有较为严格的工作流程与加工要求。厨师在精加工操作过程中，需要坚持物尽其用的工作原则，以便让原材料的消耗降到最低。配菜成本控制方面，餐饮企业需要根据实际情况，确定原料的耗用定量。下脚料的综合利用也是降低餐饮企业成本消耗的可行措施。

在食材烹饪方面，食材烹饪对餐饮企业成本管理的影响主要表现在以下方面：一是，调味品用量对成本的影响;二是，菜肴质量对成本的影响;三是，废品率对成本管理的影响。在食材烹饪过程中，企业需要对调味品的成本规格与菜肴的质量进行严格控制，并要借助培训手段提升厨师的烹饪技术，以便在降低废品率的基础上，促进菜品质量的提升。标准控制法的应用，是餐饮企业在是食材烹饪过程中控制成本支出的可行措施。菜品的制作过程包含有加工、切配及烹饪等多个过程。针对菜品在加工切配及烹饪过程中出现的折损问题，企业可以通过制定标准菜谱的方式，控制菜品的生产过程。一般情况下，标准菜谱中需要包含有菜品加工过程中所需要的各种原材料，加工标准、切配标准及烹饪标准也需要得到明确。标准菜谱的制定与应用，可以节约菜品的制作时间与制作精力，从而避免浪费现象的出现。

台面管理与厨房产品生产之间的结合，也有助于降低企业的成本支出。一般情况下，餐饮企业的台面工作需要注意以下内容：第一，在客人点菜时，服务人员及时记录消费者所选择的菜品，以避免因菜品错误所导致的经济损失。第二，为避免配料库存不足给餐饮服务带来的不利影响，餐饮企业服务人员需要充分了解本单位的特色菜及招牌菜，并积极向顾客推广此类菜品。餐饮企业的特色菜与招牌菜的制作原料相对充足，向顾客推广招牌菜与特色菜，可以避免消费者选择过多新菜品以后可能出现的原材料供应不足的问题，也可以让其餐饮企业在食材保质期限内及时销售库存食材。进而在加快库存资金流动的基础上，为餐饮行业的行业质量提供保障。第三，针对服务人员的菜品传送过程，餐饮企业需要避免因工作繁忙所导致的传菜失误，进而在提升自身服务质量的基础上，带给消费者良好的消费感受，提升消费者回头消费的次数，也可以发挥出提升企业经济效益的作用。餐饮企业自身的卫生环境的优化，也有助于企业良好的企业形象的构建，卫生环境的优化，不仅可以提升就餐环境的清洁度，也可以在强化自身服务形象的基础上，促进餐饮业消费的提升。厨房环境卫生也是餐饮企业需要关注的内容。为保证菜品质量，餐饮企业也需要对食品烹炸过程中产生的“地沟油”进行及时处理。

（三）优化台账管理

台账管理的優化，也可以让餐饮企业的经营成本得到有效控制。为避免收款过程中的漏洞给企业带来的损失，餐饮企业管理人员需要对每一位消费者所选择的菜品进行详细记录，以避免漏记或错记产品价格的行为的出现。在结账过程中，饭店收银台工作人员需要坚持耐心细致的工作作风，并要避免漏账现象的出现。在个别顾客蓄意挑起纷争的情况下，企业可以及时通过报警求助的方式，维护自身的经济利益。为加强台账控制，餐饮企业经营者也需要加强对收款员及其他工作人员的管理，以避免贪污、舞弊行为的出现[8]。

四、结语

成本控制在餐饮企业经营管理工作中发挥着重要的作用。现阶段成本失控问题是我国餐饮业存在的突出问题。在控制餐饮业经营成本的基础上，提升自身市场竞争力，是餐饮企业提升自身经济效益的必然选择。标准成本法、目标成本法与制度控制法等方法在餐饮成本管理工作中的渗透，有助于提升餐饮企业的成本管理效率。注重员工成本意识的提升，可以让各位职工主动在工作中降低成本支出。食品质量是事关餐饮企业经营状况的关键因素。为了在保证食品质量的基础上，对企业的成本支出进行有效控制，有助于自身服务质量的提升。标准菜谱的制定，也可以让餐饮企业更好地控制菜品的生产过程。标准菜谱中需要包含有菜品加工过程中所需要的各种原材料，加工标准、切配标准及烹饪标准也需要得到明确。餐饮企业自身的卫生环境的优化，也有助于企业良好的企业形象的构建。

参考文献：

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[2]田志伟，胡怡建，宫映华.免征额与个人所得税的收入再分配效应[J].经济研究，2017，5210：113-127.

[3]艾千涵.高校工薪所得税纳税筹划研究[D].黑龙江八一农垦大学，2017.

[4]李华，朱玲轩.工薪所得税及其改革的公平效应——基于K指数的实证检验[J].当代财经，2016，02：33-42.

[5]陈利锋.累进性工薪所得税、失业回滞与中国劳动力市场波动——基于新凯恩斯主义动态随机一般均衡的视角[J].南京师大学报（社会科学版），2015，02：37-47.

[6]石子印.我国工薪所得税的再分配效应——基于收入分布的视角[J].当代财经，2013，05：39-46.

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[8]尹小洋，王晓杰.浅谈餐饮行业成本管理[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2013 （08）：82-83.