高英

本文以正常牛乳、超高温灭菌牛乳以及含乳饮料为例，深入分析了香味对于牛乳产品风味的影响，并简要介绍了牛乳调香的作用与目的。

液态奶制品在我国饮品领域中占有较大的份额，其凭借自身独特的奶香味和高营养的特性而深受广大人民群众的喜爱。根据相关调查显示，不喝牛乳人群对牛乳产生抵触的主要原因在于牛乳本身的气味。正因如此，为正常牛乳添加额外的风味就成为了液态奶制品开拓市场的主要手段。

正常牛乳

牛乳的香味组成具有一定的复杂化特点，其是由多种不同物质所形成的混合体，现有的研究成果尚未无法正确解释牛乳香味的组成成分。在多数研究学者的眼中，牛乳的香味由脂肪酸、乙醛、碳酸气体等具有挥发特点的物质组成。这其中，二甲硫对牛乳香味影响最为直接的物质，其域值约为12PPb，二甲硫的域值出现变化时，牛乳的香味就会随之转化为臭味。除了二甲硫对牛乳风味的影响之外，奶牛血液中含有一种名为二甲砜物质，该物质与二甲硫基本相同，属于同一种类。正因如此，多数研究学者认为二甲硫是对牛乳风味形成直接影响的主要物质。从某种角度来看，牛乳的滋味属于多种味道的混合体，如酸、甜、咸、苦等。这其中，牛乳的甜味是由于其含有的乳糖成分所造成的，而酸味则是由柠檬酸等酸性物质所造成的。牛乳的咸味具有一定的隐蔽性，且本身成分含量较少，而在乳糖的影响之下，其咸味不易得到察觉。当奶牛出现乳房炎的症状时，所产出的牛奶中会含有大量的氯，因而此类牛奶的咸味较为浓郁。牛乳中的苦味则是由钙、镁等物质造成的。

超高温灭菌牛乳

异味。超高温灭菌牛乳由于灭菌工艺的影响，其成品会存在以下几种微量的异味：一是焦煮味。牛乳中的焦煮味是由深度热处理技术所造成的，热处理的高溫会导致牛乳中的蔬基得到释放，从而形成一定的焦煮味。二是油腻味。超高温灭菌技术中的加热手段会导致牛乳产生美拉德反应现象，由于超高温灭菌技术并不是直接对牛乳进行加热杀菌，而是通过间接加热的方式来达到杀菌的目的，也正是这种加热方式导致牛乳在加热的过程中产生大量的羟甲基糠醛。三是腐臭味。经过超高温灭菌技术处理的牛乳在保存期方面会呈现出明显的下降趋势，其会因存储温度的差异性而在7d至28d之间出现腐变的情况。一般情况下，生产厂家会使用抗氧化剂来延长牛乳的保质期。若因试验需求，也可以通过增加氧气的方式来加速牛乳的腐变现象。

苦味。对于超高温灭菌牛乳而言，其所含有的苦味均可以视为脂肪分解的味道。超高温灭菌牛乳中含有一定的脂肪酶，其具有分解脂肪的作用，而牛乳存储的时间越长，脂肪分解味就越明显。正是因为这一特点，超高温灭菌牛乳中经常会出现苦味的现象。此外，牛乳中含有的蛋白酶也会导致牛乳产生一定程度的苦味。

客观条件对于超高温灭菌牛乳的影响。客观条件主要包括储存条件和加工手段。从某种角度来看，导致牛乳感官质量不同的主要因素在于加热过程中的温度。若将经过热处理的超高温灭菌牛乳进行中间热处理，则能够有效提高牛乳的风味和品质。加热温度为149℃以上时，牛乳可以在冷藏的环境中贮存24周，且风味不会产生任何的变化，而同样加热等级的牛乳却仅仅可以在12℃的贮存环境中保持4周左右，当其贮存时间超过20周，牛乳基本已经不可食用。

含乳饮料

含乳饮料指的是将新鲜牛乳与其他风味饮品混合食用的产物，如可可脂、水果汁等。不同的添加品会导致牛乳饮料呈现出不同的特征及风味，且牛乳的含量也会直接对饮品的风味产生影响。

调香的作用

提高牛乳品质。个别种类的牛乳制品会因为主观因素的影响而出现香味不足的情况，为弥补此类产品的缺陷，提高牛乳制品的香气程度，牛乳生产企业往往会添加与其本身香味相一致的香精，从而达到提高产品品质的目的。

稳定品质。当生产牛乳制品的牛乳在品质层面存在较大的差异性时，以此为原料生产出的牛乳制品也会出现品质上的差异，如蛋白质较少等。因此，牛乳生产企业会通过添加食品添加剂的形式来提高牛乳制品的营养成分，同时稳定牛乳制品的香味。常用的食品添加剂包括牛奶香精、纯奶香精等。

综合来看，牛乳本身的滋气味和后期的调香效果是影响到牛乳制品风味的主要因素。牛乳生产企业不仅要加强对于调香技术的研究，为广大人民群众提供多种风味的牛乳制品，更要坚持基本的生产原则，提高牛乳品质，控制牛乳质量，保证牛乳制品的安全。