赵延宁,王 玉,王睿迪,王爱辉,薛 勇,*,王玉明,薛长湖

(1.中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003;2.青岛和合汇途工程技术有限公司,山东青岛 266000)

咸干鱼是将原料鱼用盐腌渍,然后通过自然晾晒等方式进行干燥,形成的具有较高盐含量、而水分含量较低的一种腌干制品,是我国传统的水产加工品。咸干鱼具有独特的风味和口感,同时耐贮藏,因而深受消费者喜爱。目前咸干鱼的加工仍以手工操作和自然晾晒为主,生产过程缺乏统一的标准,因而具有一定的食用安全隐患[1]。咸干鱼中潜在的危害因子主要是原料鱼自身成分在加工过程中受环境因素和微生物影响而产生的,如硝酸盐在还原菌作用下被还原成亚硝酸盐;蛋白质发生水解,氨基酸脱羧形成生物胺;脂质的氧化与水解产生小分子化合物等。Koral等人[2]对78种咸鱼的安全性等理化指标进行分析发现,10%的咸鱼组胺含量超过了FDA或者EU规定的限量值,最高达到422 mg/kg,Tsai等[3]检测台湾市售的腌制马鲛鱼后发现其中组胺含量也超过了FDA规定的组胺含量,虽然生物胺的超标问题较为严重,目前对于生物胺的抑制手段也较多,包括物理化学生物等多种方式。周星宇[4]发现腌制鲐鱼中富含不饱和脂肪酸,极易发生脂肪氧化,产生酸败,这不仅影响了鲐鱼原料及其制品品质,而且降低了其营养价值,并且大量的研究表明,酸菜类、肉类、鱼类等食品中含有较多的亚硝基化合物[5]。

现如今,随着加工技术的……