张卫红

（江西省吉水县文化馆，江西 吉水331600）

1 引言

传统文化是一个民族发展和前进的重要支撑，在经济全球化的今天，只有不断加强对传统文化和传统技艺的保护，才能够提升认同感和凝聚力，促进经济的进一步发展。吉水县地理环境优越，自古以来都是经济比较发达的区域，适合五谷生长，传承下来多种非物质文化，包括历史文化、技艺文化、音乐文化以及饮食文化等，下面针对吉水县饮食文化中的水南腐竹进行探讨。

2 水南腐竹的发展进程

吉水县地理条件和环境条件优越，十分适合黄豆的生长，而且产出的黄豆质量较高，为腐竹行业的发展奠定了坚实的基础。吉水县水南镇的腐竹制作工艺有千年的历史，品质优良，被誉为五谷之精华，在历史的进程中不断传承下来，经久不衰，且历久弥新。吉水县水南腐竹起源于北宋劳动人民的智慧结晶，到明清时代获得广为赞誉，被称为豆与水的化合，人与艺的结晶，在全国范围内获得了极高的赞誉，但随着时间的不断推移，尤其是近现代工业革命的到来，传统的水南腐竹制作工艺比较复杂无法满足市场经济发展的需要，费时耗力，经济效益较低。在20 世纪90 年代，水南腐竹制作厂家受到现代经济体制的冲击，逐渐退出市场，进入21 世纪之后，水南腐竹产品在市场中急剧短缺，引起了当地政府和有关部门的重视，并建立了腐竹扶持计划和政策，鼓励腐竹技艺的传承，水南腐竹文化迎来了新的发展契机[1]。

信息时代的到来为水南腐竹的传承和发展提供了更多的途径，大力宣传水南腐竹的制作工艺和质量，建立网上购物平台可以有效提高水南腐竹的销量，提高经济效益，为水南腐竹的发展和传承提供经济的支持。传统的技术和工艺面临传承危机主要是经济原因所造成的，只要将水南腐竹生产和经营的经济效益提高起来，便可以吸引人们参与到水南腐竹的生产和创作以及传承过程中来，使得水南腐竹在市场经济环境下获得不断的传承和发展[2]。

3 水南腐竹制作过程

水南牌腐竹选用优质黄豆为原料，经除壳扬尘、清水浸泡、磨浆细嫩、过滤除渣、加热至沸、持温成型、起锅成品、晾晒烘干、真空包装等手工艺精制而成。产品乳白微黄，属纯绿色食品；口感香脆、有益健康，是食谱首选佳肴。在同类产品中独占鳌头，可谓食谱文化保护之“王”。腐竹的制成并不容易，依着本地自产的黄豆、优质的山泉水、水南人特有的勤劳淳朴，再加上选豆、浸泡、磨浆、煮浆、挑皮、晾干、上浆、晾晒等传统老手艺，做一次腐竹要从凌晨3 时一直忙碌到下午3 时左右，然后腐竹才能经晴好的天气、冬日的寒风吹晒而成。年轻人大都扛不住这份辛苦，基本都去往外地打工，祖辈上传下来的老手艺也仿佛到了暮年。

4 新时代下水南腐竹的传承和保护工作

4.1 当地非物质文化保护部门的重视

水南腐竹制作过程融合着吉水水南镇当地文化特征和地理区域特点，是当地文化的一个重要标志。在新时代发展的进程中，传统技艺和传统文化传承困难，当地政府和有关部门需要充分重视起水南腐竹文化的保护工作，明确水南腐竹当前发展的困境，为水南腐竹提供新的发展路径和发展方案。开展支持扶持等惠民措施，将昔日的水南腐竹以绿色头衔闯出了五湖四海大市场，使得五谷之宝又重放异彩。

4.2 建立现代企业发展方案

根据当前吉水县水南腐竹发展面临的问题和困境，可以建立起科学系统的现代企业发展模式，合并水南腐竹生产的小作坊和小企业，建立起适合当地经济发展模式的现代腐竹制作与销售公司，用科学的企业管理模式为水南腐竹的发展提供有效的环境和制度支撑。吉水县相关部门进一步重视该产业的发展壮大，通过挖掘法人代表，组建“吉水县水南镇天意腐竹专业合作社”为龙头，充分利用当地资源，鼓励扩大生产，逐渐形成第一产业、第二产业、第三产业联动的经营模式，在生产模式上立足传统工艺。同时注入可行的科技含量，产业效益稳步提升，确保产业在市场竞争中的生命魅力的可持续性。

5 结语

综上所述，非物质文化的传承和发展在当前社会环境之下，必然会面临着各种各样的困境和干扰。现代工业与制造业对非物质文化造成了严重的冲击，很多文化无法适应市场经济的发展要求而逐渐消失殆尽。本文主要通过对吉水县水南腐竹文化进行探究，介绍水南腐竹的发展过程和制作过程，指出在当前时代下水南腐竹传承和保护工作的主要要点，希望能为水南腐竹进一步的发展提供一定的参考。